Catering, gastronomie

Obsah catering gastronomie pro studenty

RYBÍ A MASNÉ KONZERVY RYBY SKOPOVÉ A JEHNĚČÍ MASO TELECÍ MASO VEPŘOVÉ MASO JATEČNÉ MASO – HOVĚZÍ MASO VADY MASA SKLADOVÁNÍ, ZRÁNÍ A KONZERVOVÁNÍ MASA MASO VEJCE SÝRY MLÉČNÉ VÝROBKY MLÉKO A ROZDĚLENÍ MLÉČNÝCH...

SKOPOVÉ A JEHNĚČÍ MASO

1. charakteristika SM 2. význam SM 3. charakteristika JM 4. třídění SM 1. Mládě staré 6 – 8 měsíců. Kvalitní maso je pravidelně mramorované, varvy výrazné, světle červené. Konzistence je pevná. Vrstva tuku je...

RYBY

1. Rozdělení ryb + příklad2. Charakteristika RM3. Význam RM4. Rybí výrobky5. Skladování ryb a rybích výrobků 1. Rozdělení ryb + příklada) SLADKOVODNÍ – pstruh, štika, kapr (šupináč, lysec, naháč);b) MOŘSKÉ – sleď, makrela, sardinky…...

RYBÍ A MASNÉ KONZERVY

a) rybí konzervy b) masné konzervy c) skladování konzerv 1. rybí ve vlastní šťávě, v oleji, v tomatě, ryby po italsku (se zeleninou), hotová rybí jídla v konzervě (tuňák na paprice) 2. maso ve...

VEPŘOVÉ MASO

1. charakteristika VM2. složení VM3. třídění VM4. jakostní třídění VM + použití5. vepřové vnitřnosti 1. Charakteristika VMVM má růžovou barvu, krátké a jemnější vlákno, proto je rychleji tepelně zpracované. Svalovina je prorostlá tukem, má...

TELECÍ MASO

1. charakteristika a význam2. třídění3. použití4. vnitřnosti 1. Charakteristika a významMládě o váze 60 kg, to je přibližně 3 – 4 měsíce staré. Mladší nesmí být, protože obsahuje více vody a tím se rychleji...

VADY MASA

1. cizí pachy: rybí (při zkrmování rybími produkty); plísňoví; samčí 2. Mechanické znečištění: při zpracovaní, v dopravě, skladování, kuch. sklad. (zbytky vnitřnosti, ostatní mech. nečistoty) 3. znehodnocení: příčina živ. škůdci (vajíčka much, červivění –...

JATEČNÉ MASO – HOVĚZÍ MASO

1. charakteristika HM2. složení HM3. třídění HM4. Jakostní třídění HM+ použití5. hovězí vnitřnosti 1. Charakteristika HMHovězí maso má tmavě červenou barvu, z toho tmavšího u zadního masa, poněkud světlejší u předního masa u jednoho...

VEJCE

1. charakterizuj vejce2. složení vejce3. druhy vajec4. skladování a vady vajec 1. Charakterizuj vejce– do obchodní sítě pod názvem Vejce přichází vejce slepičí, ostatní musí mít 2 slova název (křepelčí vejce).ČÁSTI VAJEC:vápenná skořápkablánabílekžloutek v...

MASO

1. charakteristika masa2. význam masa ve výživě3. zdroje masa4. složení masa5. jakostní vlivy masa 1. Charakteristika masaPod pojmem maso si představíme svalovinu, šlachy, blány, tuk, vnitřní orgány, kůži. Jedná se o veškeré jedlé části....