Catering, gastronomie

ÚPRAVA V CELKU (VEPŘOVÉ MASO)

VÉPŘOVÁ KÝTA NA SMETANĚ:Maso prošpikujeme slaninou, opečeme na zeleninovém základě přidáme divoké koření. Citrón nebo zastříkneme octem. Šťávu zahustíme zásmažkou. Ředíme vodou vaříme asi hodinu pak přidáme mléko, smetanu. Procedíme přes špičák dochutíme solí,...

ÚPRAVA JEDNO PORCOVÉ (VEPŘOVÉ MASO):

VEPŘOVÝ ZÁVITEK NA SMETANĚ:Maso nakrájíme na plátky, lehce naklepat, osolit, opepřit a naplnit. Vařené vejce, salám, okurek, slanina upevnit, opečeme na zeleninovém základě přidáme divoké koření. Citrón nebo zastříkneme octem. Šťávu zahustíme zásmažkou. Ředíme...

VEPŘOVÉ MASO

CHARAKTERISTIKA: Růžové až světle červené, svalovina jemná, měká, prorostlá tukem. Obsahuje hodně chuťových a aromatických látek vysoký obsah tuku. Vysoká EH – nejlepší kusy o váze 120 kg. Vepřové maso je v naší kuchyni...

VAŘENÍ A DUŠENÍ VEPŘOVÉHO MASA

VAŘENÍ VEPŘOVÉHO MASA K vaření používáme maso mladých jedinců hlavně hlavu, lalok, bůček, kolínka, nožičky. Vaříme jen se solí, pepřem a cibulí, jelikož maso obsahuje hodně chuťových látek, vkládáme do horké vody a vaříme...

Základní omáčky

1. HRUBÉ – hrubé se jim říká proto že se zahušťují hladkou moukou. Řadíme zde omáčky: A) Bílé (Bešamel, Veloute), B) hnědé (Španělská, Rajská) 2. JEMNÉ – tyto omáčky jsou zahuštěny pouze žloutky. (pokud...

VAŘENÍ HOVĚZÍHO MASA, NÁDIVKY

VAŘENÍ HOVĚZÍHO MASA Vaříme zpravidla maso přední někdy i zadní což musí být uvedeno na jídelním lístku. Z masa starších kusů připravíme kvalitní vývar maso z mladších kusů používáme k omáčkám a zelenině. Kusy...

OMÁČKY

Jsou základní součástí mnoha pokrmů zvyšujeme ji mi chutnost a výživnost daného pokrmu. POUŽITI: • k teplým a studeným masům• k zelenině• k minutkám DEGUSTACE: na porcelánový talířek nalijeme malé množství omáčky a posuzujeme...

HOVĚZÍ MASO

Dělíme na přední a zadní. PŘEDNÍ:• žebro• podplečí• hrudí• krk• bok• kliška ZADNÍ:• svíčková• kýta• plec• nízký a vysoký roštěnec CHARAKTERISTIKA MASA:– je to maso z jalovic, krav, volů a býků.– Je světlejší a...

POUŽITÍ DLE TEPELNÝCH ÚPRAV:

PŘEDNÍ ČÁST:– vaření– mletí– dušení a guláš ZADNÍ ČÁST:Svíčková nejkvalitnější část hovězího masa na minutky a pečení po anglicku. Roštěnec nízký nachází se v zadní části hodí se na minutky, pečení po anglicku a...