CATERING A GASTRONOMIE

Cataring a gastronomie - obsah

2011-02-24T23:14:00.000-08:00

DESTILACE

2009-05-03T23:41:00.003-07:00

Vše se destiluje min. 2x v Cu /měděném/ kotli, který je zahříván. Páry se zachytávají v chladičích, kde následuje zkapalnění. Je důležité oddělit dobrý díl od dílu špatného => hlavu od těla a ocasu.
Používá se především k produkci Cognac, Skotská a Irská whisk-e-y, Bourbon.

b) průběhová metoda (CONTINUOUS STILL)

Jednotlivé složky se redestilují v destilačním válci, do procesu vstupuje směs surovin, pára a unikají výpary, které se zpětně zkapalňují v chladičích.
Používá se zejména k produkci Vodky, Ginu, Tequily, Rumu.

=> Po destilaci má lihovina neutrální – čirou barvu. Obsah alkoholu po 1. destilaci je kolem 30 obj.% a po druhé destilaci okolo 72 obj. %.

=> Požadované % alc. Se získává ředěním destilovanou, nebo přírodní pramenitou vodou.

=> Zlatavá barva se získává obarvováním karamelem, nebo zráním v sudech. Nejčastěji dubových.

=> Jediný destilát, který se po destilaci ředí vodou pouze minimálně a obarvuje také jen ve vyjímečných případech je Cognac. Barva je získána především zráním v dubových sudech, ředí se pouze jednotlivé druhy a ročníky mezi sebou.

Druhy sklenek

2009-05-03T23:41:00.001-07:00

MARTINI GLASS (koktailka, špička) – O obsahu kolem 10 cl. Má dostatečně dlouhou nožku a šikmé stěny kalíšku, který sa ani v náznaku nesmí uzavírat.

MARGARITA GLASS – Slouží k servisu Margarit připravovaných v mixeru. Jde o letní osvěžující nápoje nadměrně dotované ledovou tříští a čerstvým ovocem.

HURRICANE GLASS – Z čirého skla, o standardním obsahu do 30 cl.velký hluboký kalich je posazen na krátké stopce. Používá se pro servis Karibských nápojů obsahujících ovocné juices a destilát (Rum).

HIGH BALL (TUMBLER) – Sklenka bez nožky o obsahu do 30 cl. má vyplněné dno. Používá se zejména pro podávání nápojů na bázi limonád a sodové vody.

ROCK GLASS (OLD FASHIONED GLASS) – Nižší sklenka s výrazně zesíleným dnem sloužící pro servis lihovin (Whisky) a nápojů s ledem (on the rocks). Nápoje přeléváme přes „ledovou skálu“ vytvořenou z ledových kostek.

BRANDY SNIFTER – V Čechách známa pod názvy „koňakovka“ nebo „napoleonka“. Je to sklenka uzavřeného tulipánovitého tvaru na velmi nízké nožce. Slouží k servisu ovocných destilátů – Cognac, Brandy, Calvados. Cognac se stále častěji podává v. tzv. degustační skleničce, která je na stopce s protáhlým tělem - asi 7 cm vysoká.

CHAMPAGNE GLASS (flétna) – Na sekty a champagne, obsah 10 – 20 cl.
PONY GLASS (likérka) – Malá sklenička na nožce o obsahu 5 cl. Používá se k podávání likérů.

TULLIP GLASS - Oblíbena při servírování cognacu. Na stopce, horní část zúžená, spodní rozšířená.

SHOOT GLASS – Malá sklenka bez stopky se zesíleným dnem a stěnami. Obsah 2, 4, 5 cl. Slouží k servisu módní skupiny míchaných nápojů Shooters.

PORT WINE GLASS – Malá sklenka na stopce, dno je rozšířené.

SHERRY GLASS – Malá, na stopce, ve tvaru kapky vody.

Barmanovy pracovní nástroje

2009-05-03T23:40:00.001-07:00

SHAKER (3 dílný) - Je součástí znaku všech barmanských asociací. Vyroben z kovu. Šejkr se naplní dle potřeby ledem, přidají se ingredience a celá soustava se uzavře. Poté šejkr zvedneme do úrovně ramen, posuneme ho k němu tak, aby osa šejkru byla mimoběžná s osou těla. Pokud šejkr držíme přímo před tělem, zpravidla třeseme sami více sebou. Protřepávání nyní vychází výhradně ze zápěstí, tělo se nepohybuje. Posloucháme zvuk ledu, nápoj po nalití musí být dokonale prochlazený a matný.

SHAKER (Boston) - Používá se především v Amerických barech. Sestává se z kovového kónusu a míchací sklenice. Míchací sklenici naplníme asi do 2/3 ledem, malé množství ledu v míchací sklenici patří k velkým nedostatkům barmanova výkonu. Po přidání surovin nasadíme kovový kónus. Byl-li šejkr suchý, bude nyní sestava dokonale těsnit. Po protřepání postavíme šejkr na pracovní desku kovovou částí, uchopíme ji levou rukou a do pravou rukou do něj ze strany hřbetem dlaně pružně uhodíme. Obě části se po tomto nárazu uvolní. Nápoj nyní nalijeme tak, že do kovové části nasadíme sítko a vše přecedíme do připravené sklenky.

STRAINER (barové sítko) - Speciální pomůcka, která zabraňuje, aby led z míchací sklenice při nalévání nápoje nevnikl do sklenice hosta. Je po celém svém obvodě opatřeno pružnou spirálou, která přilne k vnitřní části míchací sklenice.

MÍCHACÍ SKLENICE – Mírně kónická nádoba o obsahu kolem ½ l. Raději silnostěnná a především bez nalévací hubičky. Při práci je třeba věnovat pozornost údržbě, pnutí v silných stěnách sklenice je takové, že pokud ihned po použití sklenici ponoříme do teplé vody, sklo praskne.

BAROVÁ MÍCHACÍ LŽIČKA – Použití je třeba nacvičit. Při práci držíme lžičku vždy v pravé ruce v jamce mezi palcem a ukazovákem.

MUDDLER (mačkátko), možná drtítko – Dřevěný, nebo umělohmotný nástroj, který se používá k vymačkání šťávy z čerstvého ovoce, máty, nebo bazalky a jejím promíchání s hnědým třtinovým cukrem.

LŽÍCE NA LED - Nabírací plocha by měla být perforovaná. Perforace zajistí odtok nechtěné vody z tajícího ledu. Pokud je osa rukojeti prodloužením osy lopatky, buďte si jisti, že s její pomocí nic nenaberete.

STORE´N POURER – Slouží k uchování a dávkování juice. Z umělé hmoty s víčkem a barevně odlišenými nálevkami.

ODMĚRKY – Musí být vždy s označením míry. Skleněné naléváme po rysku, ty kovové až po okraj. Standardní kovová odměrka se skládá z 2 nerezových kalíšků o obsahu 4 a 2 cl.
Skleněný barový inventář.

Druhy míchaných nápojů

2009-05-03T23:37:00.000-07:00

1) KRÁTKÉ NÁPOJE - Short drinks
a) před jídlem (pre dinner): příprava především v míchací sklenici, servis v Martini glass. Obsah do 10cl. Skládají se z lihoviny, popř. dezertního vína, hořčidel. Podporují chuť k jídlu. (Manhattan)
b) po jídle (after dinner): příprava v šejkru, servis v martini glass, nebo Rock glass. Mohou obsahovat likéry nebo destilát, sirupy a šťávy, smetanu. Obsah do 10 cl. (Alexander).

2) DLOUHÉ NÁPOJE - Long drinks - obsah min. 15 - 30 cl. Servis ve skeničce typu High ball. Obsahují 4 cl. zvolené lihoviny, zbytek tvoří ovocné šťávy, nebo limonády.(Screwdriver).

3) SEKTOVÉ NÁPOJE - Sekt cocktails - servis ve flétnách, obsahují likér(destilát) a džus + sekt. (Mimosa).

4) SHOOTERS: servis v Shoot glass. Likéry se vrství dle barev a obsahu cukru na sebe, horní vrstva se většinou zapaluje. (B-52). Dříve názvy Kolínka, nebo Pausses-Coffee

5) TEPLÉ NÁPOJE - Hot drinks - příprava ve speciální silnostěnné sklence s ouškem. Zvolená lihovina, nebo likér se zahřejí, přidává se horká káva a 33% smetana. (Irish Coffee)

6) NEALKO NÁPOJE – Soft cocktails - příprava v mixeru i šejkru. Obsahují ovocné, nebo zeleninové šťávy, smetanu a čerstvé ovoce, popř. ovocné sirupy. (Virgin Kiss).

Ve všech soutěžních nápojích je nutno použít max. 5 ingrediencí a obsah alkoholu nesmí být vyšší, než 7cl.

Způsob servisu nápojů………
a) On the rocks – s ledem, v rock glass
b) Straight up – vychlazený nápoj bez ledu v Martini glass
c) Neat – v pokojové teplotě, bez ledu – např. Brandy
d) Frozen – z blenderu, s crushed ice – např. Frozen PiñaColada

Mixery:
- nejkvalitnější mixery vyrábí firma Hamilton Beach, C.A., U.S.A.

a) Stojanové – práce v použití se speciálním nerezovým tumblerem. Velmi urychlují práci. Nezbytné v cocktailových barech s větším provozem.

b) Vrtulkové – běžně k vidění v domácnostech. Bývají i celoplechové. Slouží k přípravě frozen drinks s čerstvým ovocem a ledovou tříští.

Led na baru.

- Ledu bychom měli vždy míti dostatek. Koupí dobrého výrobníku ledu ušetříme čas i finance.

a) Pracovní led……..ledové kostky 4x4 cm.Průhledný, bez děr. Taje pomaleji, používáme při přípravě drinku. Vkládáme do shakeru a míchací sklenice.

b) Vložkový led…….jakýkoliv tvar, vkládáme do sklenicky, v níž se hotový nápoj podává Sklenici plníme do 2/3 ledem, zbytek tvoří nápoj.

c) Ledová tříšť……..Crushed Ice, slouží k přípravě tzv. Frozen drinku. Vkladáme do mixeru jako poslední složku.

- Dnes se na barech většinou používá pouze jeden druh ledu (kostky) a ledová tříšť.

Banket

2008-11-03T08:10:00.000-08:00

1. Charakteristika banketu

Banket jako velmi významná událost má svá jasně daná specifika a ustálený program. Zasedací pořádek u stolu má být předem určen. Čestné místo v čele je vyhrazeno nejvýznamnějšímu hostu. Místa dam a pánů se střídají, manželé by neměli sedět vedle sebe. Smí se hovořit pouze se svými sousedy. Přípitky zahajuje hostitel. Je-li přípitek adresován konkrétnímu hostu (obvykle nejvýznamnějšímu), host přípitek opětuje.
Pořadí jídel a nápojů je pevně určeno. A je samozřejmě na Vás jaké jsou kladené požadavky na jeho sestavení. Klasické menu se obvykle skládá z předkrmu, polévky, dvou masitých jídel s přílohou servírovaných po sobě, moučníků, sýrů, ovoce a kávy. Aperitiv se podává ještě před zasednutím ke stolu jako takzvaný "welcome drink".

2. Objednávka banketu

Objednávání banketu je první činnosti při organizaci všech slavnostních hostin.
Úplnost a přesnost objednávky je jednou z prvních podmínek úspěšného průběhu banketu i jeho zakončení.
Může být telefonická, písemná, elektronická, ale vždy musí být v konečné fázi stvrzena podpisem objednavatele.

2.1 Obsah objednávky

Objednávka obsahuje:
- datum a čas akce,
- účel a pohoštění,
- počet hostů,finanční záležitosti (finanční limit na 1 osobu, nebo
celkovou sumu),
- údaje o objednavateli - jméno, adresa, telefon,
- požadavky na další služby,
- tvar tabule,druh výzdoby,
- zasedací pořádek,
- menu,
- podání aperitivů u stolu nebo mimo tabuli,
- způsob obsluhy,
- způsob placení,
- jména osob s rozhodovacím a podpisovým právem,
- razítko a podpis objednavatele.

3. Zajištění slavnostní hostiny

Podle počtu hostů stanovíme počet obsluhujících (6-10 hostů = 1 jídlonoš, 20 hostů =1nápojář),
zajistíme potřebné zboží, zajistíme inventář, počítáme s 10% rezervou, obstaráme květiny, výzdobu, zajistíme tisk menu, jmenovek…

3.1 Nutné písemnosti

- abecední seznam obsluhujících a zařazení do skupin
- plánek místnosti s nákresem slavnostní tabule a ostatních stolů
- plán servisu jednotlivých chodů
- zasedací pořádek

3.2 Zasedací pořádek

Bývá stanoven po dohodě s hostitelem.
Základní pravidla jsou:
- čestná místa jsou v čele tabule
- první čestné místo je po pravé ruce hostitele, druhé po levé
- vedle sebe neusazujeme osoby stejného pohlaví a manžele,pokud se nejedná o novomanžele!
- vedle cizinců sedí hosté ovládající jejich jazyk
- u svatební tabule sedí nevěsta po pravé ruce ženicha, vedle nevěsty otec ženicha, vedle ženich matka nevěsty atd.

3.3 Tvar tabule

Volíme podle počtu hostů,velikosti a tvaru místnosti, umísťujeme ji doprostřed. Na jednoho hosta se počítá 65 – 80 cm do šířky, 40 cm do hloubky.
Tvar tabule sestavujeme do písmen I, E, U, T , nebo volíme z tvarů ovál, kulatý, ženeva.
( viz. Příloha č. 1 Příklady tvarů tabule )

4. Příprava slavnostní tabule

Příprava musí proběhnout v dostatečném časovém předstihu, přípravné práce mají končit cca ½ před začátkem akce.

4.1 Postup přípravy slavnostní tabule

- kontrola stavu místnosti (čistota, funkčnost apod.)
- sestavení tvaru tabule, upevnění, srovnání židlí
- příprava veškerého inventáře
- prostření ubrusů
- založení květinové výzdoby
- založení slepých talířů, deček, dezertních talířů, ubrousků
- založení příborů a skla
- založení pečivových talířů, jmenovek, menu
- příprava pomocných stolů
- příprava dalších místností
- konečná kontrola a osobní příprava

4.2 Souhrn přípravných prací

4.2.1 Příprava místnosti

• při přípravě místnosti dbáme na bezvadnou čistotu všech prostorů a používaného inventáře
• dbáme na soulad barev, dekorativních předmětů, koberců, záclon, dekoračních látek, …
• její součástí je kontrola vzduchotechniky, osvětlovacích těles, dveří, oken a WC.

4.2.2 Příprava inventáře

• má stejná pravidla jako při přípravě na běžný provoz

4.2.3 Prostírání ubrusů

• používáme jednotné, čisté, nepoškozené, dobře vyžehlené ubrusy
• pracujeme ve dvojici
• prostírat začínáme na vzdálenějším konci dveří
• překlady mají nýt cca 10 - 15cm
• délka převisů má být těsně nad židle, aby neomezovala pohyb hostů, cca 30cm
• po prostření můžeme ubrusy přežehlit

4.2.5 Zakládání talířů

• zakládáme 2cm od okraje stolu
• dále založíme naproníček a dezertní talíř

4.2.6 Zakládání příborů

• postupujeme vždy směrem od talíře
• nejdříve založíme masovou vidličku, poté rybí vidličku a dezertní vidličku
• dále zakládáme masový nůž, rybí nůž, dezertní lžíci, dezertní nůž
• maximální počet založených příborů je 3 (nepočítáme dezertní lžíci)
• vzdálenost od kraje stolu je 2cm, mezi příbory 3 - 5mm
• moučníkový příbor můžeme založit nad okraj talíře, rovněž 1cm
• koktejlový příbor se nezakládá!
• příbory, které nemůžeme založit, připravíme na tácky s ubrousky na příruční stůl a ve
vhodnou chvíli je doplníme
( viz. Příloha č. 2 – založení inventáře)

4.2.7 Zakládání skla

• zakládáme 1 cm nad základní nůž
• vzdálenost mezi sklenicemi je 3-5mm
• používáme necejchované sklo, znakem zakládáme k hostu
• max.počet založených sklenic je 4
• zakládají se podle pořadí do trojúhelníku nebo řady

4.2.8 Pečivové talíře

• zakládáme vlevo 3 způsoby: horním okrajem na úroveň vidličky, středem na hrot vidličky nebo spodním okrajem na úroveň hrotů

4.2.9 Menu

• zakládáme vlevo nad pečivový talířek
• v případě nedostatku místa na tabuli můžeme zvolit jiný způsob založení , např. zasunutí do stojánků
( viz. Příloha č. 3 – Svatební menu)
Jmenovky

• zakládáme nad moučníkový příbor

4.2.10 Ubrousky

• používáme papírové, plátěné, kombinované
• nejhygieničtější jsou papírové, skládáme různé tvary

4.2.11 Dochucovací prostředky

• zakládáme pouze sůl a pepř, vždy min pro 4 hosty
• ostatní dochucovací prostředky máme připraveny na absaci

4.2.12 Pečivo

• zakládáme těsně před příchodem hostů
• vždy musíme mít k dispozici světlé i tmavé pečivo

4.2.13 Židle

• můžeme postavit okrajem k ubrusu, zasunout do poloviny pod ubrus, popř. založit šikmo směrem k čelu tabule

4.2.14 Příruční stoly

• umísťujeme je k okraji místnosti
• na 20 hostů připravujeme 1 absac
• na ně připravujeme náhradní inventář pro 2 osoby, dochucovací prostředky, sklo, tácky apod.
• můžeme připravit samostatný stůl na dárky, vázy

4.2.15 Další prostory

• hostina nemusí probíhat pouze v jedné místnosti a proto připravujeme i další místnost

4.2.16 Konečná kontrola

• odpovědní pracovními překontrolují stav místnosti, přípravu tabule, WC apod.

5. Banketní obsluha

Používá se při hostinách nad 12 osob.
Pokrmy se expedují na společných mísách, maso na oválných, přílohy na kulatých, omáčka ve více porcových sosírech.
Obsluhující mají jednotné oblečení. Obsluha má společné nástupy, příchody, odchody.
Podává se jednotné menu, servis z leva, podávají se lahvové nápoje, káva se nalévá z konvic.

5.1. Pravidla servisu nápojů

5.1.1 Aperitivy

Můžeme podávat u stolu nebo ve vedlejší místnosti. U stolu předem vložíme olivy nebo citrón (jsou-li součástí) a poté naléváme cca 1DL.Ve vedlejší místnosti můžeme nabídnout větší množství aperitivů. Hosté se mohou seznamovat, komunikovat apod.

5.1.2 Pivo nebo nealkoholické nápoje

Nabízíme mezi jídly, servírujeme před podáním pokrmu.

5.1.3 Lahvové víno

Přinášíme již otevřené a naléváme bez degustace, sledujeme včasné dolití vína před přípitkem.

Před servisem dalšího nápoje sklízíme sklenice od nápoje předešlého.

5.1.4 Nápojář

Má při servisu láhvových nápojů dvě láhve v levé a jednu v pravé ruce. Po vyprázdnění láhve ji vymění.

5.1.5 Šumivé víno

Musí být dobře temperované, každý číšník manipuluje pouze jednou lahví.

5.1.6 Kávu

Naléváme z konvice do předem založených šálků s podšálky. Můžeme ji podávat i mimo tabuli z plat. Mléko a cukr zakládáme předem na společném inventáři. Šálky plníme asi do 4/5 a včas provedeme nachservis.

5.1.7 Kuřivo

Nabízíme pouze na přání hostitele, při servisu kávy mimo tabuli připravíme kuřácký stolek.

5.2 Pravidla servisu pokrmů

5.2.1 Pokrmy s teplými přílohami

Podáváme ve 2-3-členných brigádách. První číšník překládá maso a ozdobu, druhý přílohu a třetí omáčku nebo šťávu.hosta niky nesmíme vzít do kleští.

V případě potřeby můžeme velké omáčníky založit na tabuli s naběračkami a hosté si servírují sami.

5.2.2 Saláty a kompoty

Zakládáme předem.

5.2.3 U hlavního chodu

Zakládáme 2/3 přílohy, poté provádíme nachservis.

5.2.4 K rybám a drůbeži

Zakládáme talířek na kosti (1na dvě osoby).

5.2.5 Studený předkrm

Má být co nejsnadněji přeložitelný.

5.2.6 Máslo

Se zpravidla překládá jako součást předkrmu, jinak by mělo být zaledované v míse a překládáme ho vidličkou na máslový talířek.

5.2.7 Tousty

Přinášíme zakryté plátěným ubrouskem a překládáme na pečivový talíř těsně před servisem pokrmů.

5.2.8 Polévku

Podáváme v terinách položených masovým talířem, terinu si lehce opřeme o kraj stolu a hostu naléváme zleva do polévkového talíře.

Během servisu průběžně doplňujeme pečivo (pečivový talířek sklízíme až před podáním moučníku, stejně jako dochucovací prostředky).

5.2.9 Oplachovač prstů

Zakládáme pouze v konkrétních případech, tehdy, kdy je konzumace rukama nezbytná.

5.2.10 Sýry

Překládáme, k dispozici by měla být červená paprika a černý, popřípadě celozrnný chléb.

5.2.11 Teplé moučníky

Podáváme pouze při malých hostinách.

5.2.12 Ovocné a zmrzlinové poháry

Podáváme restauračním způsobem.

5.2.13 Ovoce
Nabízíme na mísách zleva.

5.2.14 Drobné pečivo

Jour bonbóny zakládáme na stůl jen výjimečně (při posezení mezi obědem a večeří, zakládáme odpovídající talířky a hosté si zpravidla překládají sami.

Před podáním kávy založíme popelníky o jejichž čistotu pečujeme do konce hostiny.

5.2.15 Digestivy

Podáváme stejným způsobem jako aperitivy.

5.3 Rozloučení s hosty

- je dáno protokolem, provádí jej vedoucí banketu
- hostitel se s významnými hosty loučí osobně

5.4 Zúčtování hostiny

- se provádí podle směrnic provozovny, zásadně mimo tabuli
- účet připravuje vedoucí banketu
- předkládá jej hostiteli
- jednotlivé položky musí být odsouhlaseny hostitelem

5.5 Práce po skončení hostiny

- musí proběhnout rychle

Článek podporuje:
české ložnice, dětské postele, rustikální nábytek

Průběh akce :

2008-10-21T04:14:00.000-07:00

Akce bude zahájena přesně v 17:00. Hosté budou uvítáni hosteskami a postupně odváděni do prostoru šaten, kde jim poskytneme možnost odložení kabátů, apod. Po odložení svršků uvedeme hosty do hlavního sálu, kde budeme podávat welcome drink v alkoholické nebo nealkoholické podobě. V sále již bude hrát hudba (mírně hlasitě).
Hosté již budou mít možnost ochutnat z nabídky chuťovek.

V 17:30 budou hosté vyzváni k přípitku, který zahájí vlastní program akce a rovněž samotnou konzumaci; po přípitku proběhne krátká prezentace z historie firmy KSB v.o.s. spojená s vyhlášením pracovníka roku – 18:15.
Po vyhlášení nastoupí živá kapela se svou produkcí, která zahájí volný program.

21:30 hosté budou vyzváni k přesunu na terasu, kde bude zahájen 15 minutový ohňostroj.
Předpokládaný konec akce je stanoven na 22:00. Dle domluvy s objednavatelem jej lze posunout, však maximálně o hodinu.

Detailní rozúčtování

2008-10-21T04:13:00.002-07:00

šefkuchař 150,- Kč / hod.
kuchař 3x 100,- Kč / hod.
vrchní číšník 150,- Kč / hod.
číšník 10x 100,- Kč / hod.
hosteska 5x 90,- Kč / hod.
pomocnice v kuchyni 2x 70,- Kč / hod.
kapela 5 členů 30 000,- Kč / večer
ohňostroj 120 000,- Kč vč. DPH
Odhad celkem 160 950,- Kč vč. DPH
- předpokládaná doba trvání akce je 5 hodin, v částkách jsou zahrnuty zákonné odvody; změna konečné částky vyhrazena – dle skutečného ukončení akce

Platební podmínky

Součástí smluvního vztahu mezi klientem a naší společností je uvedená smlouva o poskytnutí služeb (písemná objednávka klienta) a následná konfirmace (písemné potvrzení o dodaných službách).

Při první společné akci účtujeme 50% hodnoty akce předem jako zálohu. Platba se provádí složením zálohy 50% z celkové částky 72 hodin před konáním objednané akce. Zbývajících 50% je nutno uhradit v den splatnosti uvedený na naší faktuře. Společnost SILVER Catering s.r.o. si vyhrazuje právo ponechat rozhodnutí o výši požadované zálohy.

Při organizaci dalších společných akcí:
- akce do 80.000,- Kč
(100% hodnoty akce se hradí v den splatnosti uvedený na naší faktuře)
- akce nad 80.000,- Kč
(50% hodnoty akce se hradí 72 hodin přede dnem konání akce. Zbývajících 50% se hradí v den splatnosti uvedený na naší faktuře)

Při zrušení již dojednané akce jsou stanoveny tyto storno podmínky:
- 4 dny před smluveným datem úhrada 10% z celkové částky
- 3 dny před smluveným datem úhrada 30% z celkové částky
- 2 dny před smluveným datem úhrada 50% z celkové částky
- 1 den a v den konání akce objednavatel uhradí 100% z celkové částky

Při překročení termínu splatnosti faktury bude klientovi účtována smluvní pokuta ve výši 1% z fakturované částky denně.

Časový harmonogram

2008-10-21T04:13:00.001-07:00

17:00 zahájení akce – uvedení hostů do sálu a podávání welcome drinku

17:30 zahájení programu přípitkem

17:45 prezentace

18:15 vyhlášení zaměstnance roku

- po vyhlášení pokračuje volný program doprovázen živou kapelou

21:30 ohňostroj

22:00 předpokládaný konec akce

Personální zajištění akce :

2008-10-21T04:11:00.002-07:00

Šefkuchař

3 kuchaři
2 pomocnice na doplňkové práce v kuchyni

Vrchní číšník

10 číšníků
5 hostesek

Pečivo 23,- Kč/os.

2008-10-21T04:11:00.001-07:00

 chléb celozrnný
 šumavský bochník
 slunečnicový chléb
 dalamánky
Moučníky 1ks/os. 18,- Kč
 lívanečky s tvarohem
 ovocný smetanový desert
Teplé nápoje
 výběr čajů Teekanne (citron, cukr) 2dcl/os. 15,- Kč
 Espreso káva Lavazza se smetanou (cukr, čokoláda) 1,5 dcl/os. 25,- Kč
Alkoholické nápoje
 Bílá vína – Veltlínské zelené, Valašský ryzlink 2dcl/os. 45,- Kč
 Červená vína – Modrý portugal, Rulandské modré 2dcl/os. 47,- Kč
(jiný druh vína lze zajistit na přání objednavatele)
 Pivo Budweisser Budvar 3,3dcl./os 25,- Kč
 Nealkoholické pivo Clausthaler 3,3dcl./os. 25,-Kč
Nealkoholické nápoje 3dcl/os 25,- Kč
 Cola
 Fanta
 Sprite
 Tonic
 Džus 100% (pomerančový)
 Dobrá voda 3dcl/15,- Kč
Celková cena menu na osobu 568,- Kč včetně 19% DPH

Nabídka rautového menu - varianta 2 :

2008-10-21T04:09:00.000-07:00

Welcome drink
- bohemia sekt demi sec, brut s jahodou 1dcl/os. 40,- kč
- pomerančový 100% 3dcl/os. 20,- kč
- dobrá voda perlivá,jemně perlivá, neperlivá 3dcl/os. 15,- kč

Pochutiny 50g/os. 15,- Kč
- paprikové chipsy
- tyčinky
- arašídy
- pražené mandle
- olivy plněné mandlemi nebo papričkou

Kanapky 1ks/os. 13,- Kč
- s lososovou pěnou
- s nivou
- se smetanovým pažitkovým sýrem
- linecký košíček s provensálskou paštikou

Studené předkrmy 1ks/os. 22,- Kč
- plněný hermelínový řez
- šunková rolka plněná broskví a jablkem ve smetanovém sýru
- vejce s uherskou pěnou
- lososový závitek s chřestem

Zdobené obložené mísy – studené 250g/os. 150,- Kč
- marinovaná kuřecí játra na pórku
- restovaná zelenina v panenském olivovém oleji
- krůtí mozaika s chřestem
- sýrové prkýnko (cihla, blaťácké zlato, hermelín, vltavín)

Zeleninové saláty 50g/os. 18,- Kč
- tomatový salát s koprem
- šopský salát posypaný balkánským sýrem
- řecký salát s olivami a sýrem feta
- brokolicový salát s kuřecím masem

Dresinky : Gurmánský, Bylinkový, Jogurtový

Ovoce 50g/os. 14,- Kč
- broskev
- citrusy
- banán

Teplé nápoje

2008-10-21T04:08:00.000-07:00

Teplé nápoje
- výběr čajů Teekanne (citron, cukr) 2dcl/os. 15,- Kč
- Espreso káva Lavazza se smetanou (cukr, čokoláda) 1,5 dcl/os. 25,- Kč

Alkoholické nápoje
- Bílá vína – Veltlínské zelené, Valašský ryzlink 2dcl/os. 45,- Kč
- Červená vína – Modrý portugal, Rulandské modré 2dcl/os. 47,- Kč
(jiný druh vína lze zajistit na přání objednavatele)
- Pivo Budweisser Budvar 3,3dcl./os 25,- Kč
- Nealkoholické pivo Clausthaler 3,3dcl./os. 25,-Kč

Nealkoholické nápoje 3dcl/os 25,- Kč
- Cola
- Fanta
- Sprite
- Tonic
- Džus 100% (pomerančový, rybízový, jablečný, multivitamín)
- Dobrá voda 3dcl/15,- Kč

Celková cena menu na jednu osobu 625,- Kč včetně 19% DPH

Studené předkrmy 1ks/os. 20,- Kč

2008-10-21T04:07:00.000-07:00

Studené předkrmy 1ks/os. 20,- Kč
- sýrová roláda s paprikovou mozaikou
- lososový závitek s chřestem
- rokfórová kulička s ořechy
- rosbífová rolka s chřestem

Zdobené obložené mísy – studené 200g/os. 130,- Kč
- kombinace českých sýrů s ořechovým máslem a ovocem
- debrecínská pečínka s nakládanými okurkami
- řízková roláda s čerstvým sýrem
- restovaná zelenina na panenském olivovém oleji

Teplý bufet 200g/os. 140,- Kč
- těstoviny s bylinkovou omáčkou
- kuřecí maso na curry s jablky, dušená rýže
- vepřové plátky na houbách
- krůtí medailonky na bazalce se smetanovou omáčkou

Zeleninové saláty 50g/os. 18,- Kč
- sýrový salát s ředkvičkou
- tomatový salát s koprem
- fazolový salát na slanině s houbami
- řecký salát s olivami a sýrem feta
- brokolicový salát s kuřecím masem
Dresinky : Gurmánský, Bylinkový, Jogurtový

Ovoce 50g/os. 14,- Kč
- broskev
- citrusy
- banán
- jablko
- sušené ovoce

Pečivo 23,- Kč/os.
- chléb celozrnný
- šumavský bochník
- slunečnicový chléb
- dalamánky
- francouzské bagetky
- sezamové a makové bulky

Moučníky 1ks/os. 20,- Kč
- tiramisu
- lívanečky s tvarohem
- ovocný smetanový desert
- litý tvarohový koláč s pomeranči

Nabídka rautového menu - varianta 1 :

2008-10-21T04:03:00.000-07:00

Welcome drink

- bohemia sekt demi sec, brut s jahodou 1dcl/os. 40,- kč

- variace zdobených alkoholických a nealkoholických míchaných nápojů 3dcl/os. 75,- kč

- pomerančový nebo rybízový džus 100% 3dcl/os. 20,- kč

- dobrá voda perlivá,jemně perlivá, neperlivá 3dcl/os. 15,- kč

Pochutiny 50g/os. 15,- Kč

- paprikové chipsy

- tyčinky

- arašídy

- pražené mandle

- olivy plněné mandlemi nebo papričkou

Kanapky 1ks/os. 15,- Kč

- linecký košíček s provensálskou paštikou

- s křenovou pěnou

- s lososovou pěnou

- se sýrem a ořechy

- se zvěřinovou pěno

HOVĚZÍ DUŠENÉ POKRMY KRÁJENÉ NA PLÁTKY

2008-05-17T02:55:00.002-07:00

VHODNÉ MASO – nízký a vysoký roštěnec, kýta, plec 100g v sírovém stavu

HOVĚZÍ PLÁTEK PŘÍRODNÍ:
- plátky opláchneme, mírně naklepeme
- osolíme, opepříme a opečeme ze všech stran na části tuku. Na zbytku tuku osmahneme cibuli přidáme plátky a zalijeme vodou a dusíme do měka.
- Maso vyjmeme, šťávu vydusíme, zaprášíme moukou zalijeme vodou osolíme, provaříme procedíme.

HOVEZÍ PLÁTEK MORKŮ:
- plátky naklepeme osolíme, opepříme
- plátky osmahneme a přidáme do cibulového základu
- zalijeme vodou a dusíme do měka
- šťávu vydusíme zaprášíme moukou zalijeme vodou, procedíme přidáme nakrájený mozek a provaříme, přisolíme a provaříme

HOVĚZÍ PLÁTEK NA ŽAMPIONECH:
- plátky nakrájíme, osolíme, opepříme
- plátky osmahneme a přidáme do cibulového základu zalijeme vodou a dusíme
- šťávu vydusíme zaprášíme zalijeme vodou a procedíme, přidáme osmahnuté žampióny

HOVĚZÍ ZNOJEMSKÁ FILÉ – stejné jako přírodní + podušené okurky

HOVĚZÍ PLÁTEK NA SLANINĚ – stejné jako přírodní + rozškvařená slanina

HOVĚZÍ PLÁTEK NE PEPŘI – stejné jako přírodní + přidáme pepř do základu

HOVĚZÍ PLÁTEK NA SMETANĚ:
- maso opláchneme, naklepeme, osolíme
- zeleninový základ vložíme opečené plátky přidáme divoké koření + citrón zastříkneme octem
- maso vyjmeme, zahustíme zásmažkou, zředíme vodou dochutíme, provaříme, procedíme.

HOVĚZÍ PLÁTEK NA PAPRICE – stejné jako přírodní + do základu paprika

ANGLICKÁ HOVĚZÍ PEČENĚ

2008-05-17T02:55:00.001-07:00

VHODNÉ MASO:
nízký roštěnec; prává hovězí svíčková

PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA:
- ukrojíme kus masa o váze 1 kg
- maso odblaníme a u roštěnce nakrájíme povrchový lůj na kosočtverec
- maso osolíme, opepříme a pokapeme olejem a necháme několik hodin marinovat
- maso zprudka ze všech stran opečeme na 100% tuku na pánvi
- maso přendáme do pekáče + výpek z pánve
- vložíme do trouby a pečeme svíčko asi20 minut a nízký roštěnec až 40 minut v konvektomatu pečeme kratší dobu.
- maso obracíme vyjmeme, šťávu buď zahušťujeme nebo podáváme přírodní.

ÚPRAVY:
anglická svíčková – ze svíčkové
anglický rostbíf – nízký roštěnec

POUŽITÍ:
a) v teplé kuchyni (plátky masa podlité přírodní šťávou, vařený brambor, tatarka)
b) ve studené kuchyni – řádně vychladit, nakrájet na tenké plátky podáváme jako studený předkrm na rautech.

ROZDĚLENÍ HOVĚZÍ PEČENĚ PODLE POUŽITÉHO ZÁKLADU:

2008-05-17T02:54:00.004-07:00

HOVĚZÍ PEČENĚ NA CIBULOVÉM ZÁKLADĚ:

1. Přírodní
2. Pražská
3. Znojemská
4. Štěpánská

PŘÍRODNÍ HOVĚZÍ PEČENĚ:
Maso opláchneme, prošpikujeme slaninou osolíme, opepříme. Osmahneme si cibuli a vložíme maso opečeme zalijeme a dusíme do měka. Maso vyjmeme. Šťávu vydusíme, zaprášíme a zalijeme vodou dochutíme, provaříme, procedíme.

PRAŽSKÁ HOVĚZÍ PEČENĚ:
- Opláchnuté maso, za masa uděláme kapsy a naplníme vejcem, salámem, hráškem.
- Osmahneme na cibulovém základě zalijeme vodou nebo vývarem a dusíme do měka.
- Maso otáčíme
- Maso vyjmeme, šťávu vydusíme a zaprášíme zalijeme vosou a vaříme 20 minut.
- Dochutíme, provaříme, přecedíme

ZNOJEMSKÁ HOVĚZÍ PEČENĚ:
- Maso prošpikujeme slaninou osolíme a opepříme
- 2/3 tuku; na cibulovém základe krátce osmahneme maso a zalijeme vosou a dusíme doměka.
- Maso vyjmeme, šťávu vydusí zaprášíme moukou, mírně zasmahneme, ředíme vodou
- Dochutím, provaříme, procedíme, zvlášť si podusíme okurky na zbytku tuku. Dáváme na každou porci

ŠTĚPÁNSKÁ HOVĚZÍ PEČENĚ:
- Maso po stranách prošpikujeme slaninou a u prostřed vytvoříme kapsu dáme dovnitř vejce.
- Na cibulovém základu opečeme maso zalijeme vodou a dusíme do měka.
- Maso vyjmeme, šťávu zaprášíme dolijeme vodou, dochutíme, provaříme, procedíme.

HOVĚZÍ PEČENĚ NA PAPRIKOVÉM ZÁKLADĚ:

HOVĚZÍ PEČENĚ NA PAPRICE:
- Maso kýty, plec, vysoký roštěnec
- Prošpikujeme
- Osolíme
- Dusíme na paprikovém základě
- Zahustíme zásmažkou, zjemníme smetanou

FRANFURSKÁ HOVĚZÍ PEČENĚ:
- Úprava stejná jako na paprice + orestované párky do omáčky
- Maso prošpikujeme párkem

HOVĚZÍ PEČENĚ NA ZELENINOVÉM ZÁKLADĚ:

SVÍČKOVÁ NA SMETANĚ:
- maso kýta, plec, vysoký roštěnec
- prošpikujeme
- osolíme
- opečeme na světlém zeleninovém základě
- přidáme trošku hořčice podlijeme vodou
- divoké kořeni + tymián + kolečko citrónu zbavení kůry a pecek
- měkké maso vyjmeme zahustíme nejraději provařenou zásmažkou nebo bešamelem
- propasírujeme!!
- zjemníme smetanou a máslem
- dochutíme solí, cukrem, octem nebo citrónovou šťávou
- doplněk: brusinky, plátek citrónu a šlehačka

RUSKÁ HOVĚZÍ PEČENĚ:
- je stejná jako svíčková + orestované houby

MYSLIVECKÁ HOVĚZÍ PEČENĚ:
- je stejná jako svíčková + bílé víno a na drobno nasekané bylinky (zelená nať, cibule, kyselé okurky, Kapary, sardele)

HOVĚZÍ PEČENĚ NA TMAVÉM ZELENINOVÉM ZÁKLADĚ:

HOVĚZÍ PEČENĚ NA VÍNĚ:
- maso prošpikujeme osolíme
- dusíme na tmavém zeleninovém základě s divokým koření + plátek citrónu
- vydušením zahustíme zásmažkou přidáme brusinky, povidla, strouhaný perník, rajčatový protlak, cukr, citrónovou šťávu, provaříme, propasírujeme a zjemníme červeným vínem.

HOVĚZÍ PEČENĚ:

2008-05-17T02:54:00.003-07:00

Připravujeme z kvalitních šťavnatých částí hovězího masa.

VHODNÉ ČÁSTI – kýta, plec, vysoký roštěnec.

PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA MASA:
• Ukrojíme maso oválného tvaru o hmotnosti 1 - . 5 kg
• Maso omyjeme
• Špikujeme (slaninou, uzeninou, mrkví)
• Plníme maso do kapsy (vaječnou, mletým mase)
• Maso osolíme celé koření vkládáme do základů.

POSTUP:
• maso zprudka opečeme buď přímo na základě nebo na tuku a pak vložíme do zvlášť připraveného základu.
• Docílíme tím větší šťavnatosti masa.
• Maso podlijeme do ½ vodou nebo vývarem.
• Přidáme celé koření podle druhu pokrmu.
• Dusíme pod poklicí 2 – 3 hodiny
• Zkracuje se tím teplená úprava
• Měkké maso vyjmeme vložíme do ohřívací vany
• Před výdejem krájíme na plátky a přelíváme šťávou nebo omáčkou.
• Vydusíme zahustíme, dochutíme, provaříme, přecedíme
• 1 porce – 1 dkg mouky

ZPŮSOB ZAHUŠŤOVÁNÍ:

1. ZAPRÁŠENÍM – vydušeninu vyrestujeme do tuku zaprášíme hladkou moukou (0,5 – 1 dkg na 1 porci) orestujeme do hněda (děláme zásmažku) zalijeme vodou nebo vývarem rozšleháme, provaříme, dochutíme a procedíme (vaříme tak dlouho až tuk vystoupí na povrch) = přírodní šťáva

2. ZÁSMAŽKOU – vydušeninu nebudeme restovat do tuku zahustíme:
a) zvlášť připravíme zásmažku
b) bešamelem - nemusíme dlouho provářet
c) omáčkou Velute - nemusíme dlouho provářet

Provařený základ můžeme zjemnit mlékem – během vaření; smetanou – ke konci do bodu varu; máslem – na konec. Na konec omáčku propasírujeme (zeleninový), procedíme (paprikový).

ÚPRAVA HOVĚZÍHO MASA VAŘENÍM A DUŠENÍM

2008-05-17T02:54:00.001-07:00

ÚPRAVA HOVĚZÍHO MASA VAŘENÍM

VHODNÉ ČÁSTI:
• všechny části předního masa
• za zadního jen kýta a plec – pokrm je pak dražší a druh masa musí být vyznačen na jídelním lístku.

POSTUP PŘI VAŘENÍM: maso v celku omyjeme vkládáme do vroucí osolené vody (aby se srazily povrchové bílkoviny) + pepř celý ke konci zeleninu a vaříme táhnutím.

PODÁVÁNÍ:
a) v dietním stravování – plátek masa přelitý vývarem + brambor, kompot
b) k omáčkám – rajčatová, cibulová
c) k zadělávané zelenině – fazolové lusky, k luštěninám.
Vývar použijeme k přípravě polévky.

ÚPRAVA HOVĚZÍHO MASA DUŠENÍM

Úpravy dělíme podle způsobu krájení masa.
1. ÚPRAVA V CELKU – 1 – 1,5 kg hovězí pečeně
2. NA PLÁTKY – 10 dkg
3. ZÁVITKY
4. KOSTKY
5. KOSTIČKY

Dušené pokrmy připravujeme na těchto základech:

• CIBULOVÝ – na kostky nakrájenou cibuli orestovaná na tuku do příslušné barvy.
POUŽITÍ: všechny úpravy s přírodní šťávou.

• PAPRIKOVÝ – na tuku orestujeme cibuli do příslušné barvi přisypeme mletou papriku krátce orestujeme čímž se uvolní barvivo z papriky zalijeme vodou.
POUŽITÍ: na guláš, pokrmy „na paprice“ zjemníme mlékem nebo smetanou.

• ZELENINOVÝ –
a) světly – tuk + kořenová zelenina restujeme později přidáme cibuli a zalijeme vodou.
POUŽITÍ: pokrmy na smetaně

b) Tmavý – tuk + kořenová zelenina + cukr zkaramelizuje zastříkneme octem a zalijeme vodou.
POUŽITÍ: pokrmy na víně

ÚPRAVA POKRMŮ Z HOVĚZÍHO MASA

2008-05-17T02:53:00.000-07:00

Charakteristika:
• maso získáme z krav, volů a býků
• nejkvalitnější je 2 – 5 let
• barva sitě červená

Použití: hovězí maso používáme
– na vaření
– na zadělávání
– na dušení
– na pečení

ROZDĚLENÍ HOVĚZÍHO MASA A POUŽITÍ JEDNOTLIVÝCH ČÁSTÍ

Hovězí maso zadní – do této skupiny patří 5 nejkvalitnějších částí

a) pravá hovězí svíčková – používáme na minutky a na anglické pečení.

b) Nízký roštěnec – na minutky, na pečení anglickým způsobem, na závitky, na dušení.

c) Hovězí kýta a plec – prodává se pod názvem Hovězí zadní – použití na dušení.

d) Vysoký roštěnec – používáme na dušení.

Hovězí maso přední – je méně jakostní prorostlé hovězím lojem prodává se s kostí nebo bez kosti.

a) hovězí krk S.K. – používá se na vaření
B.K. – na dušení, mleté pokrmy

b) hovězí hrudí – maso s kostí – na vývary

c) žebro – S.K. nejlepší maso na vaření

d) pupek – slanina – B.K. na vaření, dušení, nízké maso

e) kližka (je to zadní a přední lýtko) – má klínovité úpony

f) oháňka – k přípravě vývaru, pozor sekáme vždy mezi chrupavkami

g) pod plečí – na mleté úpravy, na vaření

h) osoluko – mozková kost, kližky

Galicijské delikatesy

2008-04-30T03:20:00.003-07:00

Touláte-li se krajem galicijským, nemůžete si toho nevšimnout. Zvláště pánové zbystří, když spatří ve výloze obchodů něco, co už z dálky velice připomíná svým tvarem ženské ňadro. Tento jemný "sexy" sýr s příznačným názvem "queixo tetilla" (sýr ňadérko), vyrobený z kravského mléka, se doslova rozplývá na jazyku, na němž zanechává mírně slaněnakyslou chuť. A připíjíte-li k němu červené víno... Traduje se, že tato delikatesa poprvé spatřila světlo světa v jednom místním ženském klášteře už v 11. století. Teorie je to ovšem nepodložená.

• "Pimientos de Padrón" (Papričky z Padrónu) jsou další lahůdkou, kterou vám nabídnou nejen v obci Padrón, ale v každém galicijském baru. "Některé jsou pálivé a některé ne," odpoví vám na vaši případnou zvídavou otázku. "Pozná se to, až když do nich kousnete."

• Chobotnice po trhovecku (Pulpo a feira) nechybí na žádném pořádném tržišti. Chobotnice se vaří na otevřeném ohni ve velkých měděných nádobách, nakrájejí či spíše nastříhají se na kousky a podávají se na dřevěných talířích pokapané olivovým olejem a okořeněné pálivou paprikou. Zapíjí se bílým vínem servírovaným v bílých porcelánových kalíšcích.

• Empanada gallega (Galicijská empanada) by si zasloužila zvláštní kapitolu. Může být masová, rybí, zeleninová, kuřecí, z plodů moře...

• "A queimada", prý nápoj čarodějek, kterých bylo v tomto kraji nespočet a které si ho připravovaly na zahřátí. Dnes se bez něj neobejdou žádné slavnosti.

Empanada s tresčí nádivkou a rozinkami neboli empanada de bacalao con pasas
Těsto: 1200 g hladké mouky, 1/2 l mléka, 3 celá vejce, 100 g másla, 40 g kvasnic, 1 lžička soli (jako náhražku lze použít i hotové lístkové těsto). Nádivka: 1/4 l olivového oleje, 2 cibule nakrájené na kostičky, 2 drobně nakrájené papriky, 1 kg drobně nakrájené tresky, 150 g rozinek.
Připravíme si vláčné těsto a necháme je v ledničce odležet. Z uvedených ingrediencí uděláme nádivku. Těsto rozdělíme na dvě poloviny, vyválíme je v plát. Jeden plát dáme na vymaštěný plech, rozprostřeme nádivku a zakryjeme druhým plátem. Potřeme rozšlehaným vejcem, těsto propícháme vidličkou a pečeme cca 20 minut v horké troubě. Podáváme teplé i studené k vínu nebo pivu.

A queimada
Vínovice (s obsahem alkoholu 37-50 %), práškový cukr, citrónová kůra a pár zrnek kávy.
Do kameninové nádoby vlijeme vínovici, přidáme cukr (120 g na litr pálenky), citrónovou kůru a zrnka kávy. Zamícháme. Na naběračku dáme trochu cukru s malým množstvím pálenky, zapálíme a opatrně vložíme do nádoby tak, aby do ní oheň přeskočil. Mícháme tak dlouho, dokud se cukr nerozpustí. Na tutéž naběračku dáme trochu cukru a opatrně ji vložíme na queimadu. Když cukr zkaramelizovatí, přidáme ho do queimady a zamícháme. Servírujeme, jakmile budou mít plameny namodralou barvu.

Aragonské delikatesy

2008-04-30T03:20:00.001-07:00

Teruelská sušená šunka (Jamón de Teruel),

Calandské broskve (Melocotones de Calanda),

Olivový olej z Dolního Aragonu (Aceite del Bajo Aragón),

Aragonské jehněčí (Ternasco de Aragón),

Víno z oblasti calatayud, Campo de Borja, Cariñena, Somontano...
Není jednoduché získat oprávnění používat ochranné zeměpisné označení původu. Najdete-li u názvu výrobku ono "Denominación de Origen", pak je to vždy záruka nejvyšší kvality. K teruelským delikatesám, které na "Denominación de Origen" ještě nedosáhly, ale pyšní se "alespoň" certifikační značkou kvality, patři třeba aragonská klobása (Longaniza de Aragón) či tronchonský sýr (Queso de Tronchón), který je mimo jiné citován už v Donu Quijotovi... Ocitnete-li se někdy v kraji teruelském, buďte si jisti, že si zde opravdu pochutnáte, ať už si dáte jen tak něco drobného či se rozhodnete pro oběd či večeři se vším všudy. Nabízíme vám několik krajových receptů, i když je třeba podotknout, že bez originálních surovin to nebude zcela ono. Některé z nich, nebo jím velmi blízké, např. sušenou šunku, lze zakoupit v některých prodejnách lahůdek.

Delicias de Teruel neboli teruelské slasti
Teruelská sušená šunka, 1 kg rajčat, stroužek česneku, olivový olej (nejlépe z oblasti Dolního Aragónu), sůl, veka.
Rajčata ponoříme na deset sekund do vařící vody, oloupeme, nakrájíme na kousky, přidáme sůl, stroužek česneku, trochu oleje a rozmixujeme. Necháme půl hodiny odležet v chladničce. Sušenou šunku nakrájíme na tenké plátky. Nasucho opečeme plátky veky, namažeme směsí a na každý toust přidáme plátek šunky.

Sopa de ajo a la turolense neboli česneková polévka na teruelský způsob
1 litr slepičího vývaru, 4 vejce, 160 g sušené teruelské šunky, 3 stroužky česneku, 1 velký rohlík, 4 polévkové lžíce olivového oleje.
Na horkém oleji opečeme na kostičky nakrájenou teruelskou šunku, přidáme na tenké plátky nakrájený rohlík, pak na tenké plátky nakrájený česnek. Když je česnek osmažen dozlatova, vyndáme ho a rozdělíme do čtyř polévkových šálků. Do hrnce přidáme vývar, necháme přejít varem. Vmícháme lehce rozšlehaná vejce a za neustálého míchání chvíli povaříme. Osolíme a nalijeme do šálků s česnekem.

Chilindrón de cordero neboli jehněčí ragú
1 kg jehněčího masa, olivový olej, sádlo, sůl, česnek, cibule, červená paprika, zelená paprika, 1 kg rajčat, bílé víno.
Osmažíme nadrobno nakrájenou zelenou papriku, cibuli a rajčata. Maso nakrájené na kostičky osolíme a za neustálého míchání opékáme ve směsi oleje a sádla dozlatova, přidáme nadrobno nakrájené tři až čtyři stroužky česneku, podlejeme bílým vínem, přidáme obsah pánve, na proužky nakrájenou červenou papriku a horkou vodu. Pomalu dusíme doměkka.

Recepty, Cocido madrileño neboli madridský kotlík

2008-04-30T03:19:00.003-07:00

Cocido madrileño neboli madridský kotlík
1/4 kg cizrny
4 brambory
1 řapík celeru
mrkev, česnek, 3/4 kg zelí
1/2 kg telecí kýty, 1/4 slepice, kousek šunky (špička), pikantní klobáska
jelítko, kousek slané slaniny, morková kost, nudle.

Do hrnce s dostatečným množství studené vody dáme telecí kýtu, slaninu, kousek šunky a slepici. Když začne voda vřít, přidáme cizrnu (můžeme použít hrách), kterou jsme na noc namočili do vody.

Tři hodiny vaříme na mírném ohni a odstraňujeme tvořící se pěnu. Po hodině přidáme morkovou kost, za další dvě hodiny brambory, mrkev, celer, osolíme a dovaříme. V dalším hrnci uvaříme nakrouhané zelí společně s klobáskou. Jakmile je zelí uvařené, osmažíme ho v troše oleje s nadrobno nasekaným česnekem a lžičkou mleté papriky.

Vývar přelijeme do další nádoby. Jakmile začne vřít, přidáme nudle a dovaříme. Servírujeme nejdříve polévku, jako druhý chod cizrnu, brambory a další zeleninu a nakonec masité pokrmy.

Recepty, Callos a la madrileña neboli dršťky po madridsku

2008-04-30T03:18:00.000-07:00

Callos a la madrileña neboli dršťky po madridsku
1/2 kg hovězích drštěk, 1/2 kg telecí hlavy, 1/2 kg telecích nožiček, kousek uzeného, 1 pikantní klobáska (čabajka), 1 jelítko, 10 dkg šunky, 1 zelená paprika, česnek, 2 cibule, bobkový list, 1 feferonka, sůl, pepř, mletá paprika, olej, ocet

Dršťky a na kousky nakrájenou hlavu a nožičky alespoň na hodinu namočíme do osolené vody, do níž přidáme také ocet. Pak je dobře očistíme, dáme do hrnce s dostatečným množstvím studené vody a dáme vařit.

Když voda začne vřít, procedíme všechny suroviny, přidáme opět studenou vodu a vaříme. Přidáme uzené, celý česnek, cibuli, papriku, sůl a vaříme, dokud dršťky nezměknou. Na pánvi dozlatova osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli a dva stroužky česneku. Přidáme na kostičky nakrájenou šunku, klobásku nakrájenou na kolečka a lžičku mleté papriky (pozor ať se paprika nepřipálí).

Do nádoby (nejlépe kameninové) dáme dršťky, přidáme rozmačkanou papriku, jelítko nakrájené na kolečka a připravenou osmaženou směs. Přidáme feferonku a zalijeme vývarem z drštěk. Vaříme dalších 30 minut, dokud omáčka nezhoustne. Osolíme, pokud je to nutné, a občas zamícháme. Servírujeme horké v téže nádobě.

Schováme-li dršťky do dalšího dne, budou ještě chutnější. Také je možné jednotlivé porce zmrazit.

Občerstvení po madridsku

2008-04-30T03:17:00.001-07:00

Toulky Madridem dokážou člověka pořádně vyčerpat.

Ještě že tu o občerstvení není nouze.

Máte-li chuť na tapas (drobné chuťovky) s vínem nebo pivem, vydejte se do míst kolem náměstí Santa Ana. "La Casa del Abuelo" ul. Victoria 12) servíruje ke grilovaným krevetám vlastní červené víno. V "Las Bravas" (Alvárez Gato 2) jsou údajně nejlepší "patatas bravas", pečené brambory s ostrou omáčkou. V "Casa Alberto" (Huertas 18) stojí za to ochutnat albóndigas, masové kuličky s čepovaným vermutem.

V "Los Gabrieles" (Echegaray 17) mají na jídelním lístku vynikající šunku z Extremadury.

V "La Venencia" (Echegaray 7) podávají k suchému sherry znamenité olivy, v "La Trucha" lze ochutnat pescaítos, malé grilované rybičky.

Určitě byste měli ochutnat dvě proslulé speciality - dršťky po madridsku a madridský kotlík.

Můžete si je připravit i doma.

Recept, Paella valenciana neboli valencijská paella

2008-04-30T03:16:00.002-07:00

Paella valenciana neboli valencijská paella
1/2 kuřete (cca 850 g), petrželka, bobkový list, 3 zrnka pepře, 6 zmrazených jedlých slávek s lasturami, 6 zmrazených vyloupaných škeblí, 60 g zmrazeného humřího masa, 60 g zmrazených velkých krevet, olej, sůl, 2 stroužky česneku, 1 cibule, 1 červená paprika, 1 zmrazený malý kalamár, 1 lžíce mleté sladké papriky, 80 g hrášku, 350 g rýže, špetka šafránu, dílky citronu na ozdobu.

Půlku kuřete (nebo zkombinovat s králičím masem) rozdělíme na kousky, oddělíme tuk, maso zalijeme litrem studené vdy, přidáme petrželku, bobkový list, sůl, pepř a vaříme je pod pokličkou půl hodiny. Odděleně podusíme v troše osolené vody jedlé slávky, krevety a škeble, po pěti minutách je ocedíme, humří maso podusíme ve vodě do měkka, ocedíme a nakrájíme na kousky. Kousky kuřete opečeme po všech stranách na oleji, přidáme drobně nakrájený česnek a cibuli, papriku nakrájenou na nudličky, zmrazeného kalamára, vše osolíme a osmažíme. Přidáme mletou papriku, hrášek, rýži a za stálého míchání vše osmažíme. Přilijeme vařící procezený vývar (na 1 šálek rýže 1/2 šálku vývaru), přidáme šafrán, vše dobře promícháme a vaříme prudkým varem 5 minut. Rýži poklademe slávkami, škeblemi, humřím masem a krevetami a dusíme pod poklicí na malém ohni 10 minut. Paellu necháme stát 5 minut, pak ji podáváme s dílky citrónu.

Šunky z Trevélez

2008-04-30T03:16:00.001-07:00

Vstoupíte-li v kterékoliv části Španělska do některé z typických místních restaurací, určitě si všimnete velkých kýt visících od stropu, které jsou na konci vybaveny kalíšky sloužícími k odkapávání tuku. Španělé nedají na svou horskou šunku, jak zní v doslovném překladu název této pochoutky, dopustit. Její "výroba" trvá čtrnáct měsíců. Není to nic světoborného," tvrdí Fernando Chamorra, jeden ze čtyř členů rodinné firmy "Jamones Fernando", když jsme v Trevélez, nejvýše položené obci ve Španělsku, rozkládající se na jižních svazích pohoří Sierra Nevada, vstoupili do jejich šunkového ráje a přijali pozvání na exkurzi. Takže: prasata se musí porazit nalačno a ve správné době, to znamená tehdy, až kýty dosáhnou váhy minimálně sedmi kil. Měly by být obaleny asi dvoucentimetrovou vrstvou tuku, to aby se prý v létě dobře potily. Naloží se do soli a nechají se v ní přesně tolik dnů, kolik ta která kýtá váží. Pak se dobře opláchnou, vymačká se z nich zbytek krve, dobře se namažou sádlem a pověsí. To je prý všechno. Za čtrnáct měsíců dostanou typickou, pro nás nevábně nažloutlou barvu, a mohou se konzumovat.

Ochutnali jsme a můžeme potvrdit, že šunka z Trevélez, ač sušená, je ve skutečnosti šťavnatá a lahodná. Jako vzduch Sierra Nevady, kde "uzrála". Však je také hned po šunce z Jabuga na trhu nejžádanější. Už od 18. století. Ještě je třeba zdůraznit, že iberská prasata mají zvláštní výživu. Jsou krmena žaludy.

Španělské chuťovky zvané tapas

2008-04-30T03:15:00.002-07:00

Máte hlad, ale zase ne tak velký, abyste zvládli normální oběd či večeři? Máte chuť na něco dobrého k vínu nebo k pivu? Dejte si tapas.

K nejoblíbenějším španělským tapas patří tenké plátky sušené horské šunky (jamón serrano), které se servírují snad ve všech zdejších barech a hospůdkách. Další jsou naskládány v mísách či hlubších nádobách za proskleným barovým pultem, tak aby na ně bylo dobře vidět a výběr byl pohodlný. Olivy, kousky sýra, nejrůznější druhy klobásek a jiných uzenin, rybičky v oleji, v kyselém nálevu, smažené, hlemýždi, kalamary a další plody moře, zkrátka vše co je možné napíchnout na párátko. Sednete-li si ke stolu ven a objednáte si pivo či víno, často vám k němu jako pozornost podniku naservírují olivy či jinou drobnost. Máte-li hlad a chcete si nějaké tapas objednat, připravte se na delší proslov číšníka, zvláště jste-li v Andalusii. V této jižní oblasti Španělska totiž tapas vymysleli a dovedli tuto tradici k naprosté dokonalosti. Zajít si na kus řeči do hospůdky, do "svého debatního kroužku", tu bylo odjakživa naprostou samozřejmostí, a aby diskutujícím mezi řečí víno nezvětralo, přikrývali si skleničku plátkem sýra, šunky nebo kolečkem nějaké pikantní uzeniny. Tyto "tapas", což v překladu znamená pokličky nebo víka, skončily samozřejmě v žaludku besedníků. Dnes už tapas, které se rozšířily po celém Španělsku (a dokonce i u nás už najdeme tapas bary), jako pokličky neslouží, ale název jim zůstal.

Pěstování rýže ve Španělsku

2008-04-30T03:15:00.001-07:00

Osmý březen 1992 zůstane nadlouho v paměti nejen obyvatel Valencie. Toho dne se totiž z 5000 kilogramů rýže, spousty králíků, drůbeže, solí a šafránu, to vše smícháno s 12.000 litry vody, připravovala ve vyschlém korytě řeky Turia v obrovské kovové pánvi největší paella všech dob. Dodnes je to rekord zaznamenaný i v Guinessově knize. V podstatně menším měřítku je často možno sledovat kuchaře paelly přímo na návsích a náměstích mnoha vesnic a městeček Valencijského regionu: jeden recept je lepší než druhý.
Oryza sativa, divokou rýži, přivezl z Asie do Evropy již ve 4. století Alexandr Veliký, ale teprve Maurové ji na španělském středomořském pobřeží začali od 8. století pěstovat na velkých plochách. V mokřadech kolem řek obnovovali římská zavodňovací zařízení, stavěli kanály a čerpací kola, protože jen tam byl pro tyto žíznivé rostliny dostatek vody. Do počátku 20. století se pěstování omezovalo na deltu Ebra a valencijskou pobřežní zónu. Během občanské války se začala rýže pěstovat i v deltě Guadalquiviru, protože východní pobřeží Španělska bylo v rukou republikánů. V Andalusii činila osevní plocha již v roce 1938 asi 1 700 hektarů. V současnosti je téměř 30 000 hektarů rýžovišť nejrozsáhlejší oblastí pěstování rýže ve Španělsku. Ve významného producenta rýže se díky závlahám v údolí řeky Tajo proměnila také jinak suchá provincie Badajoz. Menší plochy oseté rýží lze nalézt rovněž v Aragonu podél řeky Ebro. Španělé jsou zapálenými vyznavači rýže: paella je však jen jedním z jejich oblíbených pokrmů. Z celkem asi 750 000 tun rýže, jež Španělsko ročně vyprodukuje, se tudíž téměř nic nevyveze.
Z průvodce přírodou Španělsko a Baleáry, Baset, 2001.

Recepty, Meloun s překvapením neboli sandía sorpresa campuzano

2008-04-30T03:14:00.000-07:00

Meloun s překvapením neboli sandía sorpresa campuzano
1 středně velký červený meloun
1 středně velký žlutý meloun
1/2 kg hroznového vína
1/2 kg zralých broskví
1 balíček velkých rozinek
100 g vyloupaných ořechů
1 velká sklenice sladkého sherry
8 lžiček cukru

Rozkrojíme červený meloun v jedné třetině, vykrojíme opatrně vnitřní část a prázdný meloun, včetně horní části dáme stranou. Dužinu obou melounů zbavíme jader, šťávu dáme stranou a zbytek dužiny nakrájíme na kostičky. Na kostičky nakrájíme i oloupané broskve. Můžeme přidat ještě banány a oloupaná jablka, taktéž nakrájená na kostičky nebo plátky a vše dáme do mísy. Do kastrolu slijeme šťávu z veškerého ovoce, přidáme rozinky, cukr, suché sherry a vaříme tak dlouho, až celá směs zkaramelizuje. Směs přidáme do mísy s nakrájeným ovocem, přidáme nasekané ořechy. Necháme zakryté v ledničce tři až čtyři hodiny (můžeme nechat i do druhého dne). Před podáváním přidáme podle potřeby víno a cukr.

Podáváme ve vydlabaném melounu.

Sherry v kuchyni

2008-04-30T03:13:00.002-07:00

Sherry má zároveň jedinečné použití v kuchyni. Dodává pokrmům širokou škálu vůní a chutí a zároveň zdůrazňuje chuť použitých surovin. Sherry je možné přidat na začátku přípravy pokrmu, aby se odpařil alkohol, nebo ho lze přidat až na konec. Není třeba přidávat žádné bylinky ani koření, protože sherry samo o sobě pokrm ochutí. Je ideální pro přípravu pečení, omáček a ryb.

Masové kuličky v sherry omáčce neboli albóndigas en salsa de jerez
500 g mletého vepřového a telecího masa, 1/2 hrnku čerstvé strouhanky, 1/2 hrnku nakrájené petrželky, 2 prolisované stroužky česneku, 3 lžičky mleté sladké papriky, sůl, 2 lžíce olivového oleje, 30 g másla, 1 nadrobno nakrájená středně velká cibule, 1 lžíce hladké mouky, 1/2 hrnku suchého sherry, 1 hrnek kuřecího vývaru, 10 malých brambor
V míse důkladně promícháme mleté maso, strouhanku, 1/4 hrnku petrželky, česnek, sůl a 2 lžičky papriky. Ze směsí uděláme kuličky o velikosti vlašského ořechu. Na pánvi rozehřejeme olej s máslem a kuličky opékáme při střední teplotě 3-4 minuty, až jsou hnědé. Vyjmeme je a na papírovém ubrousku zbavíme přebytečného tuku. Do pánve přidáme cibuli, zbývající papriku a mouku a 2 minuty mícháme. Postupně přiléváme sherry a vývar, dobře rozmícháme a za stálého míchání vaříme při střední teplotě, až je omáčka provařená a hustá. Kuličky a brambory vložíme do pánve, zakryjeme a 20 minut dusíme při nízké teplotě. Podáváme posypané zbývající petrželkou.

O víně a rýži

2008-04-30T03:13:00.001-07:00

Sherry „Víno, které proslavili piráti“!

"Ještě to stihneme dohrát a pak Španěly porazíme," prohlásil prý Francis Drake při koulené s lordem Howardem. A tak se stalo. V roce 1587 se dokonce odvažuje napadnout přístav Cádiz a způsobí španělské flotile velké škody. Jeho kořistí se tehdy stalo i 2 900 sudů vína "jerez". Od té doby se Angličané stali jeho častými konzumenty a posléze i největšími odběrateli. Proto je víno "jerez", nebo také "jérez", ač původem španělské, známé v zahraničí spíše pod anglickým názvem sherry. Dopřávali si ho hrdinové anglických detektivek, pil ho Sherlock Holmes, chválu na něj pěl ve svých prózách i Ernest Hemingway. Ve svých spisech mu vzdali hold už ve 4. století před Kristem i staří Řekové.

Pěstitelská oblast tohoto bezesporu nejslavnějšího španělského vína leží v trojúhelníku mezi městy Sanlúcar de Barameda, Puerto de Santa María a Jerez de la Frontera. Blízkost moře, tedy vlastně Atlantiku, enormní délka slunečního svitu, ale i hojnost srážek a zvláštní bílá půda, která odráží sluneční paprsky na hrozny zespodu, to všechno jsou klimatické podmínky, které se najdou málokde. První vinice tu prý 1000 let před Kristem založili Féničané, kteří už tehdy přidávali část starého vína do nových vín. To byl vlastně zárodek specifického postupu, který se při výrobě a zrání sherry používá a který mu dodává onu nenapodobitelnou chuť.

Víno zraje ve velkých sklepích, kde leží v dlouhých chodbách dubové sudy naskládáné na sebe ve třech až sedmi řadách. Vespod jsou sudy s nejstarším vínem, z nichž se jednou ročně třetina odebírá a doplňuje vínem z nejbližší horní části sudů. Rok, kdy tento postup začíná, se udává jako stáří vína. Nejmladší je tříleté, nejkvalitnější vína zrají deset let. Oficiální klasifikace připouští 10 různých druhů sherry. Tak např. "fino" a "manzanilla" jsou vína suchá, k nímž se obvykle servírují tapas, drobné chuťovky různého druhu, v nichž jsou Andalusané nepřekonatelní. Jsou vhodná také k mořským plodům, rybám a jemným sýrům.

"Amontillado" je výborné polosuché víno k bílému masu, rybám a zralým sýrům. "Oloroso", silnější suché víno, se hodí ke zvěřině a červenému masu, "pale cream" (sladké) se podává k játrům a čerstvému ovoci, "cream" (sladké) je vhodné k dezertům
Pokud se někdy dostanete do jižní Andalusie, neváhejte a navštivte některý z místních proslulých sklepů. Informace o možnostech návštěvy jednotlivých sklepů najdete zde. Více informací o sherry najdete na www.sherry.org (ve španělštině, angličtině a francouzštině). Do České republiky dováží sherry společnost RACKE ČR s.r.o. a dostanete jej např. v pražských vinotékách Cellarius a Porcela Plus (Štěpánská ul.), Stella (Jindřišská ul.), La Casa (pasáž Černá růže; v Archívu vín v Pardubicích, In Vino v Hradci Králové a dalších.
miv

KANÁRSKÉ OSTROVY, BALEÁRSKÉ OSTROVY

2008-04-30T03:12:00.002-07:00

KANÁRSKÉ OSTROVY
I když v turistických střediscích Kanárských ostrovů vládne kuchyně mezinárodní, po určitém úsilí objevíte i něco tradičního. Původní kuchyně je ovlivněna kuchyni pevninskou, především extremadurskou, kastilskou a andaluskou, objevíte tu však i speciality zcela původní. Gofio je kaše z pražené pšeničné nebo kukuřičné mouky, která se jí v kombinaci s jinými potravinami, mojo je zase omáčka, k jejíž přípravě je třeba olej, ocet, sůl, česnek a různé bylinky a koření. Může to být třeba sladká paprika, pálivá paprika nebo třeba koriandr. Podává se k masu, rybám i nejrůznější zelenině.
V místní kuchyni nemůže samozřejmě chybět tradiční kotlík, kterému tu říkají cocido nebo také puchero canario, který se zpravidla připravuje z hovězího a vepřového masa, dýně, sladkých i běžných brambor, cizrny, kukuřice , případně i dalších místních surovin.

BALEÁRSKÉ OSTROVY
V kuchyni Baleárských ostrovů převládá vepřové, které se připravuje na nejrůznější způsoby. Jakýmsi národním jídlem je tu lechona, sele na rožni.
Typickým vepřovým produktem je sobrasada, pikantní uzenina, která se dá namazat na chléb; vepřové sádlo se používá při pečení buchty zvané ensaimada, která pronikla do celého Španělska. I když je baleárská kuchyně víceméně jednotná, každý ostrov přinesl na společný stůl něco svého.
Menorca svou salsa mahonesa obohatila dokonce i gastronomii světovou, protože proslulá majonéza prý pochází právě odtud. Sýr z kravského mléka queso de Mahon si získal proslulost alespoň evropskou.
Na Mallorce milují polévky, které se připravují ze všech možných surovin, od ryb až po zeleninu. Možná, že někde objevíte i polévku tak hustou, že připomíná svou konzistencí spíše pudink. Jejím základem je nejrůznější druhy zeleniny s převahou zelí a chléb. Lahůdkou je el tumbet, zeleninový pokrm z brambor, lilku a papriky, které se naskládají na sebe a přelijí se rajčatovou omáčkou. Svou vinařskou oblast má jen Mallorca. Spíše než vínem se Baleáry chlubí svými rozmanitými bylinnými likéry.

EXTREMADURA, KASTILIE-LA MANCHA

2008-04-30T03:12:00.001-07:00

EXTREMADURA
Specialitou extremadurské kuchyně jsou produkty z iberského prasete chovaného na pastvinách a živeného žaludy. Pověstná je sušená šunka z Montánchez i nejrůznější druhy klobás, které mohou být pálivé, sladkokyselé, sladké, tlusté, střední, úzké, zkroucené...
Vepřové maso se na zdejším jídelníčku objevuje nejčastěji. Jsou to většinou jídla vydatná, hutná, často tučná a nevhodná pro slabé žaludky. Případné žaludeční potíže se však dají napravit tradičními kašemi.
Na mnoha místech Extremadury se setkáte s migas, což jsou vlastně smažené chlebové drobky promíchané s kousky slaniny a sušené papriky. Tento dříve velmi běžný a skromný pokrm se ve zdejších domácnostech připravuje už jen výjimečně. Typický extremadurský kotlík se většinou vaří při zvláštních příležitostech, jako jsou lidové slavnosti a poutě. Je-li jeho základem kůzlečí maso, říká se mu frite, obsahuje-li jehněčí, je to caldereta.
Výborné jsou zdejší sýry.

KASTILIE-LA MANCHA
Kuchyně tohoto regionu si zachovala mnohé tradiční recepty, které přizpůsobila současným podmínkám, ale nezbavila je lidového charakteru. Je známá svým gazpacho, které sdílí s tím andaluským jen název. Zdejší gazpacho je určené pro období zimní, je to vývar, který zahřeje a dodá energii. Nenajdete ho na jídelním lístku běžně. Jeho příprava je totiž dlouhá a pracná. Pod názvem la galiana se tento pokrm objevuje už ve slavném Cervantesově Donu Quijotovi. To musíte mít po ruce papriku, rajče, králíka, zajíce, kuře, holoubě a další poživačné ptáky, to vše se uvaří, maso se vyjme a do šťávy se přidají kousky nekvašené chlebové placky. Maso se obvykle servíruje zvlášť jako druhý chod.
Daleko rozšířenější je tzv. pisto manchego, jakýsi zeleninový kotlík, k jehož přípravě potřebujete dýni, lilek, papriky, cibule a olej nebo sádlo.
Tradiční jsou pečeně z jehněčího a kůzlečího masa ochucené kořením ze zdejších hor.
Zcela zvláštní kapitolou gastronomie tohoto regionu jsou ovčí sýry, které jsou vysoce ceněny v celém Španělsku. Stejně jako víno z oblasti Valdepeñas a la Mancha. Přijdete-li na skleničku do kteréhokoliv madridského baru či hospůdky, nalejí vám tam některé z vín tohoto regionu. Hovoříme-li o Madridu, musíme se zmínit především o česnečce (sopa de ajo), madridských dršťkách (callos de Madrid) a madridském kotlíku (cocido madrileño).

ANDALUSIE, KASTILIE-LEÓN

2008-04-30T03:11:00.002-07:00

ANDALUSIE
Andaluská kuchyně je výsledkem různých kulturních vlivů. Tradičně je zahrnuta do oblasti smažených jídel, která dostanete vždy a všude. Rodí se zde vynikající vína. V zahraničí proslavilo Andalusii sherry z pěstitelské oblasti, která leží v trojúhelníku mezi městy Sanlúcar de Barameda, Puerto de Santa María a Jerez de la Frontera. Jsou to vína ke konverzaci, k nimž se obvykle servírují tapas, drobné chuťovky různého druhu, v nichž jsou Andalusané nepřekonatelní.
Jedinečná mezi nimi je sušená šunka (jamón serrano), která se servíruje v tenkých plátcích. Bezkonkurenčně nejlepší nejen v Andalusii, ale z celého Španělska je jamón serrano de Jabugo z provincie Huelva. Pescaíto frito, čili směs smažených rybiček, se servíruje především na pobřeží Costa del Sol a kolem Cádizu.
Andaluskou specialitou na léto, která pronikla do celého Španělska, je gazpacho, studená polévka, jejímž základem jsou rajčata, paprika, česnek, olej a chléb, ale která má nesčíslný počet variant.
Jestliže na pobřeží převládají ryby a mořské plody v nejrůznějších úpravách, ve vnitrozemí vládne vepřové, skopové i zvěřina. Chléb jako příloha, zeleninové saláty, v nichž nikdy nechybí olivy, a ovoce jsou samozřejmostí.
Velký výběr sladkostí je opět pozůstatkem arabské kultury.

KASTILIE-LEÓN
V kuchyni tohoto regionu jsou odjakživa základem luštěniny. Cizrna (garbanzo), kterou přivezli do Španělska Kartaginci, se stala hlavní surovinou pro tradiční kastilský kotlík (cocido), který býval ještě před pár lety na stole většiny kastilských rodin téměř denně. Kromě cizrny v něm nikdy nechybělo zelí a podle možností také maso, klobáska, jelítka. Tradiční jsou fazole a čočka, které se připravují s klobáskou, s vepřovým ouškem nebo ocáskem.
Hovoříme-li o mase, pak velmi ceněné jsou produkty z iberského prasete chovaného volně ve velkých výbězích a živeného bukvicemi a jedlými kaštany a zvěřina. Protagonistou kastilsko-leonské kuchyně jsou však pečená jehňata a selata. Pečená jehňata mají největší tradici v oblasti vymezené městy Segovia, Soria a Burgos. Na pečená selátka se jezdí do oblasti Segovia - Arévalo - Peñaranda de Bracamonte. Tyto gastronomické lahůdky doplňují pstruzi a také tresky, které tu kdysi dováželi z galicijského pobřeží proslulí maragatští povozníci (provincie León). Vynikající jsou sýry z ovčího, kozího i kravského mléka.
Moučníky jsou nejrůznějšími variacemi lístkového těsta a žloutkového krému.

VALENCIJSKÝ REGION, MURCIE

2008-04-30T03:11:00.001-07:00

VALENCIJSKÝ REGION
Valencijská kuchyně je velmi osobitá. Na pobřeží lehká středomořská s převahou ryb a mořských plodů, v horských oblastech jsou to pokrmy masité, luštěniny všeho druhu a husté polévky. Všude je však královnou rýže připravovaná na stovky způsobů. Rýže je i základní surovinou valencijské paelly, která se prosadila nejen ve Španělsku, ale stala se součástí mezinárodní kuchyně. Ta tradiční se připravuje z kousků kuřecího a králičího masa a plodů moře, v její námořnické variantě (paella marinera) se kuřecí a králičí nahradí rybami. Populární je chuťově výrazná fideuà, která se připravuje stejně jako paella marinera, jen rýže je nahrazena nudlemi.
Všude je přítomná zelenina ve všech možných variantách a samozřejmě ovoce, od jablek, přes citrusové plody až po mišpule, fíky a granátová jablka. I zde dostanete alioli.
Časté je použití různých druhů koření a aromatických bylinek.
Sladký turrón, který je tradičním vánočním pamlskem v celém Španělsku, připomíná arabský vliv.
Nejvyhlášenější vína jsou bílá z oblasti Utiel-Requena.

MURCIE
Murcijská kuchyně má mnoho společného s kuchyní valencijskou. Říká se, že v přípravě rýže jsou obyvatelé Murcie dokonce lepší než jejich severní sousedé. Zeleninu umějí skvěle. Výborná je murcijská menestra, ještě lepší smažené artyčoky s rajčaty či marinovaný lilek. Jsou mistry v přípravě zeleninových placek, které mohou být z cizrny, fazolové, ale také česnekové, rajčatové, paprikové. V masitých jídlech převažuje kuřecí, jehněčí a králičí.
Tradičním jídlem ke zvláštním příležitostem je masový koláč připravovaný podle starobylého receptu. Vynikající jsou místní klobásky.
Moučníky jsou díky arabskému vlivu až příliš sladké.

NAVARRA, ARAGON, KATALÁNIE

2008-04-30T03:10:00.002-07:00

NAVARRA
Navarra převzala mnohé z kuchyně baskické, francouzské a aragonské, ale dokázala tyto vlivy vměstnat do svých vlastních gastronomických představ. Známý v celém Španělsku je pstruh na navarrský způsob. To se ryba poleje vínem, nechá se chvíli v této zálivce, vyplní se plátkem šunky, popráší se lehce moukou a smaží se. Výsledek stojí za to.
Proslulá je navarrská menestra s chřestem a artyčoky, do níž se často přidává šunka nebo maso. Proslulé jsou kotlety na navarrský způsob, cochifrito navarro (smažené jehněčí kousky), pečené koroptvičky obalené ve vinném listu.
Typická je čokoládová omáčka, která se podává s koroptvičkami, králíkem i zajícem. Delikatesou jsou klobásky zvané txistorra.
Výborná jsou i navarrská vína.

ARAGON
Aragonská kuchyně je pověstná svou jednoduchostí. Pilířem je maso, z něhož se připravuje ragú. Základní surovinou může být maso kuřecí, jehněčí, vepřové. V horských oblastech převažují pokrmy připravené na pastýřský způsob - jehněčí nebo kůzlečí na rožni či jehněčí menestra.
Všude ve vnitrozemí vám nabídnou migas (osmahnuté kousky chleba) v nejrůznějších variantách - šunkové, uzenkové, slaninové, jelítkové, dokonce s čokoládou či hrozny.
Z aragonských vín je nejznámější cariñena.

KATALÁNIE
O katalánské kuchyni se říká, že je velmi promyšlená. Přijala za své prvky kuchyně provensálské, mnohobarevný svět kuchyně valencijské i zdravé stravovací návyky kuchyně aragonské. Na jídelním lístku se tu objevují speciality z ryb a korýšů v nejrůznějších variantách a v nejroztodivnějších kombinacích.
Pod názvem esqueixada se skrývá rybí salát s kousky tresky, rajčaty a olivami, slepici tu dokážou zkombinovat s langustou, sépii s masovými knedlíčky. Přijde si tu na své i ten, kdo zrovna rybám neholduje. Ke grilování, pečení, dušení i smažení se používají všechny druhy mas, jimž často dodávají chuť tři typické zeleninové směsi: chanfaina (cibule, paprika, lilek a rajče), sofrito (česnek, cibule, rajče, petržel) a picada (česnek, petržel, pražené mandle, drcené piniové oříšky). K masu i rybám se servíruje alioli (krém utřený z česneku a olivového oleje).
K nejrůznějším druhům chuťově výrazných klobás i vynikající katalánské tlačence (butifarra) se jako příloha podává stejně vynikající pa amb tomaquet, což je toust, do něhož se vetře rajče a zakape se olivovým olejem.
Tradičním zákuskem je crema catalana - vaječný krém s karamelem.
Katalánská vína jsou bílá, ta nejlepší pocházejí z oblasti Priorato a z Penedés. Z Penedés jsou i všechny španělské sekty, kterým se tu říká cava.

BASKICKO, KANTABRIE, LA RIOJA

2008-04-30T03:10:00.001-07:00

BASKICKO
Ze všech regionálních kuchyní stojí baskická kuchyně na pomyslném gastronomickém žebříčku nejvýše. V Baskicku je vaření koníčkem, vznikly tu vůbec první gastronomické společnosti ve Španělsku. Dnešní baskická kuchyně je skvělou kombinací tradice a moderních trendů. Protagonistou je tu treska (bacalao) připravena na nejrůznější způsob. El bacalao al pil-pil čili treska se zvláštní jemnou omáčkou je opravdovou lahůdkou. Tato omáčka je baskickou specialitou a dodává i jiným rybím pokrmům nezaměnitelnou chuť.
Zlak nachový je český název pro el besugo, rybu, která se také na zdejším jídelním lístku objevuje velmi často a už tradičně se připravuje na roštu.
Lidovým jídlem je marmitako, kotlík s tuňákem a brambory. Místo tuňáka mohou být i sardinky, pokud se ovšem toto jídlo připravuje venku. K rybám se dobře hodí zdejší bílé víno txacoli.

KANTABRIE
Kantabrijská kuchyně není nijak zvlášť originální, spíše se dá říci, že "opisuje" od sousedních oblastí, především od Kastilie, s níž sdílí používání většiny surovin. Vedle ryb nabízí pokrmy z hovězího masa a vynikající mléčné výrobky.

LA RIOJA
V této oblasti začíná vše u vína. Řekne-li se Rioja, myslí se především víno, a to zvláště červené. Vinná réva se tu pěstuje už od 12. století. Zdejší kuchyně je založena na surovinách vypěstovaných v této oblasti a připravených podle tradičních receptů. Proto na jídelním lístku často vidíte přídomek "a la riojana" (na způsob La Riojy), ať už jsou to brambory, maso či drůbež.
Lidovým jídlem je dušená zeleninová směs la menestra.
Výborné jsou plněné papriky. Na stole tu nikdy nechybí ovoce ze zdejších sadů, čerstvé, ale i důmyslně upravené.

Rozdělení dle geografických oblastí

2008-04-30T03:09:00.002-07:00

Obecně je Španělsko rozděleno do šesti základních oblastí. Pro severní Španělsko až k Pyrenejím jsou charakteristické omáčky, pro Aragon je typické ragú, pro Katalánii ryby, region Valencie a Murcie je oblastí rýže, v jižním Španělsku se vše smaží a v centrálním Španělsku je základem pečení či rožnění.

GALICIE
Galicijská kuchyně je v celém Španělsku snad nejznámější. Galicijci totiž z nedostatku pracovních příležitostí odcházeli za obživou do jiných oblastí a všude, kam přišli, šířili své kulinářské umění. Proto je v zemi tolik galicijských restaurací.
Velmi oblíbeným pokrmem je pulpo a feira, chobotnice po trhovecku, která se nejprve uvaří, pak se nakrájí na kousky, pokape olejem, osolí a okoření paprikou. Je to lidové jídlo, které dostanete nejen v restauracích, ale jak naznačuje jeho název, především na trzích či poutích.
Tradiční je la empanada, piroh plněný masovou nebo rybí směsí s cibulí.
Typickým jídlem je lacón con grelos, vařená vepřová nožička s mladými řepnými listy, která se servíruje s uzenkou a bramborem.
V deštivém a chladném dni přijde vždy vhod caldo gallego, silný vývar, v němž vždy objevíte zelí, fazole a brambory. Pro vylepšení (záleží na peněžence kuchaře) se přidává šunka, klobáska, vepřové žebírko.
Z Galicie by člověk neměl odjet, aniž by ochutnal některý z mnoha druhů plodů moře. Snad nejznámější je vieira, jejíž lastura je symbolem „Cesty svatého Jakuba“. Její obsah nasekaný nadrobno se smíchá s cibulí, petrželkou a strouhankou, lastura se touto směsí vyplní a peče v troubě.
Tradičním zákuskem je mandlová tarta de Santiago.
Nejlepší galicijská vína jsou z oblasti Albariño a Ribeiro. K jídlu se pije víno z bílých porcelánových kalíšků. Ze sýrů překvapí svou jemnou chutí a také svým tvarem tetilla (ňadro).

ASTURIE
Jeden z mála pokrmů, který je znám nejen v celém Španělsku, ale i na mezinárodní úrovni, a který se v konzervách vyváží především do Ameriky, pochází z Asturie a jmenuje se fabada. Hlavní surovinou, která tomuto jídlu dodává chuť, jsou velké jemné fazole (fabes) a jelítko, zvané morcilla, které je v Asturii suché a svraštělé. K tomu se přidá slanina a vepřové uzené koleno. Fabada se servíruje jako jediný chod. Porce jsou totiž tak velké, že byste něco dalšího stejně nezvládli. Tradiční fabes se však objevují v celé řadě dalších pokrmů, dávají se jako příloha k drůbeži, k zajíci, ke koroptvi.
Výborná je la caldereta, "kotlík" z mořských plodů a ryb, který nejlépe umějí na pobřeží, ovšem v každé restauraci ho nenajdete.
Na každém jídelním lístku je však merluza a la sidra (treska na sidře). Tajemství tohoto pokrmu tkví ve výborných surovinách, jakou je treska ze zdejšího moře a typický asturský lehce alkoholický jablečný nápoj sidra, který se pije ve všech barech a při nalévání se dodržuje zvláštní rituál. Láhev se musí držet v natažené ruce pěkně vysoko, v druhé se drží sklenička, přičemž sidra musí při nalévání dopadat na její vnitřní stěnu. Proto jsou podlahy v asturských barech posypané pilinami. Zdejší číšníci jsou sice machři, ale občas ukápne i na podlahu.
V asturských řekách se uloví nejvíce lososů z celého Španělska a losos je zde opravdu gastronomickou lahůdkou.

Téma: ŠPANĚLSKÁ KUCHYNĚ

2008-04-30T03:09:00.001-07:00

Úvod

Cílem mé seminární práce je seznámit vás se španělskou kuchyní. Vybrala jsem si tuto zemi, protože mám ráda jižní temperament a zvyklosti související s touto kulturou. I gastronomie je tímto důkazem.

1. Obecně o španělské kuchyni

Španělská kuchyně je barevná a rafinovaná, ale i překvapivě prostá. Je si velmi podobná, ale přitom rozdílná. Používá mnoha stejných surovin, ale jinak je zpracovává. Jiné jsou přísady, jiné jsou kombinace. Na pobřeží převažují ryby a saláty, ve vnitrozemí masité pokrmy a husté polévky, tedy jídla hutná a kalorická, tak jak to vyžadují jiné klimatické podmínky. Ale i tato charakteristika je značně zjednodušená.

Nelze totiž hovořit o jedné kuchyni, protože tu vedle sebe existují kuchyně katalánská, baskická, galicijská, kastilská, andaluská a další. Všude je tradiční časté používání česneku a olivového oleje, místo něhož se v některých oblastech používá při přípravě pokrmů spíše sádlo. Nikde nechybí ovoce a zelenina, oblíbené jsou brambory a rajčata. Všude mají svůj "kotlík" tedy vše vařeno v jednom hrnci, jemuž někde říkají puchero, jinde zase olla podrida, caldereta, frite, cocido, caldo, marmitako... Různé jsou však suroviny a různé je i koření, která se k jeho ochucení používají.

MIKROVLNÝ OHŘEV

2008-04-28T02:27:00.001-07:00

Mikrovlnné trouby využíváme k více účelům a to k rozmražování na přípravu pokrmů, k ohřívání a grilování.

V moderních kuchyních hojně využívají konvektomaty.

(pokud máte něco k mikrovlnému ohřevu, dejte mi prosím do komentářů zprávu, děkuji, veronika)

SMAŽENÍ

2008-04-28T02:26:00.004-07:00

Je tepelná úprava pomocí horkého tuku při 140 – 190 C. Smažíme v malém množství tuku např. zeleninu. Ve velkém množství tuku – hranolky, květák a používáme fritézy. Tuk používáme takový, který má vysoký bod tání. Máslo nepoužíváme hodně se připaluje.

Při smažení používáme obaly.
1. trojobal: - hl. mouka, vejce, strouhanka. Do vajec někdy přidáváme mléko.
2. těstíčko: - hl. mouka, víno nebo mléko, vejce, sůl.
3. speciální obaly: - bramborové nebo sýrové těsto, hr. Mouka s mletou paprikou.

Výhody obalování:
• opticky se zvětší objem
• dodá barvu
• vytvoří se chuť
• chrání potravinu před spálením
• zabraňuje vytékání šťávy

před obalováním musí být potraviny suchá a nesmí být teplá. Neobalujeme potraviny, které mají vysoký obsah škrobu např. hranolky a koblihy, neboť škrob se teplem rozkládá a tvoří dextrin. Smažením upravujeme různé druhy mas, zeleniny, ovoce, ryby, sýry, brambory, moučníky a houby.

Zásady při smažení:
1. Nízké potraviny smažíme v malém množství tuku.
2. Potraviny vyšší smažením ve velkém množství tuku používáme fritézy.
3. Používáme pouze tuk na smažení
4. Teplota tuku je od 160 – 180 C
5. Správně rozehřátý tuk poznáme tak, když do tulkou hodíme kousek tvrdšího pečiva, špičku špejle a když tuk zašumí můžeme smažit.
6. Před smažením potravinu lehce oklepneme a zbavíme se přebytečné strouhanky
7. Nikdy nepoužíváme přepálený tuk.

GRILOVÁNÍ

2008-04-28T02:26:00.003-07:00

Výrazem grilování označujeme dva druhy tepelné úpravy. Grilování na roštu a grilování na rožni.

Na roštu grilujeme vždy připravené okořeněné potraviny. Drůbež grilujeme dělenou, ryby v celku nebo v porcích. Na roštu upravujeme i různé druhy uzenin. Potraviny, které chceme na roštu upravovat, vkládáme až do předehřátého grilu na rošt. Úpravy na roštu patří ke zdravým tepelným úpravám vzhledem k tomu, že se používá minimální množství tuku, a to zpravidla jen k potření roštu. Pro přípravu pokrmů na roštu používáme elektrické grily. Většinou mají rošť, kterým lze pohybovat podle výšky grilované potraviny. Elektrické grily. Většinou mají vyhřívání s hora, případně ze stran, grily na dřevěné uhlí jsou vyhřívány zespodu.

Na rožni grilujeme nejčastěji drůbež vcelku navléknutou na kovovou tyč. Některé druhy masa před tepelnou úpravou na rožni předem okořeníme, tence potřeme olejem a několik hodin necháme odležet. Rožně jsou většinou vytápěny elektricky nebo plynem. U těchto typů lze teplotu předem nastavit. Kovová tyč se během úpravy otáčí. Vyhřívání je zdola nebo ze stran. Pod upravovaným masem je na dně grilu miska do které kape šťáva.

PEČENÍ V PRŮSVITNÍCH PEČICÍCH F´OlIÍCH, VODNÍ LÁZNÍ...

2008-04-28T02:26:00.001-07:00

PEČENÍ V PRŮSVITNÍCH PEČICÍCH F´OlIÍCH:
Tento zp. Pečení můžeme doporučit pro gastronomická zařízení nejvyšší úrovně, která věnují úpravě pokrmů max. péči. V průsvitných fóliích upravujeme hlavně drůbež vcelku – např. kuřata, krůty, ale i maso jatečné a ryby. Ve fóliích lze upravovat i zeleninu. Potravinu kuchyňsky připravíme osolíme, okořeníme, zabalíme do fólie, dobře uzavřeme a vložíme do vyhřáté trouby. Tento zp. úpravy je šetrný jak z hlediska uchování živin i vitamínů, tak i z hlediska nižší energetické hodnoty pokrmu. Protože se při této úpravě nepoužívá žádný tuk. Naopak tuk v potravině obsažen se z pokrmu během tepelné úpravy vypeče.
PEČENÍ VE VODNÍ LÁZNI:
Tento zp. tepelného zpracování používáme při přípravě některých specialit , při přípravě dietní stravy a slaných nebo sladkých nákypů. Připravené polotovary vkládáme do formy předem vymazané nebo vyložené plátky slaniny. Naplněnou nádobu vkládáme do další nádoby s vodní lázní. Pečeme v troubě při teplotě asi 150 C, ale teplota vodní lázně by neměla být vyšší než 80 – 85 C.
ZAPÉKÁNÍ – GRATINOVÁNÍ:
Provádí se ve speciálních miskách z varného skla. Zapéká se zelenina, maso, vejce, ryby, vnitřnosti, moučníky… vše musí být předem tepelně zpracováno. Zapéká se z hora, aby se surovina nespálila posype se na povrchu sýrem, strouhankou a nebo se zalije speciálními omáčkami. K zapékání používáme salamandr.

PEČENÍ VE SMAŽICÍ PÁNVI, KERAMICKÉM HRNCI...

2008-04-28T02:25:00.001-07:00

PEČENÍ VE SMAŽICÍ PÁNVI:

Tento zp. Úpravy převážně masa lze nazvat: Dušená pečeně.
1. způsob
Kuchyňský připravené maso rozdělené na části asi o hmotnosti 1 kg. Vkládáme okořeněné a osolené do pánve s rozehřátým tukem a po všech stranách opékáme. Pak teprve přidáváme další přísady např. zeleninu.

2. způsob
Kuchyňský připravené maso rozdělené na části asi o hmotnosti 1 kg. Vkládáme na cibulový zeleninový základ okořeněné a osolené. Maso na tomto základě jen krátce opečeme, aby se základ nepřipálil.

PEČENÍ V KERAMICKÉM PEKÁČI (ŘÍMSKÝ HRNEC):
Dvoudílný pekáč musíme na určitou dobu předem namočit do studené vody. Teprve potom vkládáme do spodní části pekáče kuchyňsky připravené , okořeněné maso případně doplněné zeleninou a můžeme přidat i malé množství tuku. Spodní část pekáče přiklopíme vrchní částí. Nádobu vkládáme do vyhřáté trouby na rošt a pečeme při teplotě 200 – 230 C. Tento zp. Pečení je určen pro menší množství masa v průměru asi 1 kg.

PEČENÍ V HLINÍKOVÉ FOLII – ALOBALU:
Pečení v alobalu využíváme při přípravě masa šetrným zp. (také proto, že se snadno potravina stráví). Připravené maso vkládáme do alobalu nebo je napichujeme na jehlu a alobalem zabalíme. Obal alobalu musí být asi 3krát větší, než je velikost upravované potraviny. Potraviny v alobalu pečeme v běžných pečicích a cukrářských troubách a na roštu a na rožni.

PEČENÍ NA PÁNVI:
Na pánvi pečeme hlavně masa. Připravená masa vkládáme na pánev s rozehřátým tukem opékáme po obou stranách dohněda. Pánev a tuk musí být dobře rozehřáty, aby se maso nepřichytilo ke dnu, rychle se opeklo a šťáva z masa se nevyluhovala. Do masa nesmíme během přípravy píchat.

PEČENÍ

2008-04-28T02:24:00.004-07:00

Je tepelná úprava kdy na potravinu s části působí horký vzduch a s části horký tuk.

DRUHY PEČENÍ:
• V troubě
• Na pánvi
• Na roštu
• Na rožni
• V grilovacích kleštích
• V římském hrnci
• V alobalu
• Zapékání v Salamandru
• Pečení ve vodní lázni
• Pečení v průsvitných folií

Pečeme vždy v předehřáté troubě pokrmy pečeme přikryté nebo bez puklice. Pečením získá surovina-barvu, chuť, kůrku, vůni a stravitelnost. U surovin, které mají málo tuku nebo vůbec žádný musíme vhodný tuk přidat. Během pečení maso ošetřujeme, zbytečně do něj nepýcháme a koření volíme podle druhu surovin. Doba a teplota při pečení je řízena druhem suroviny. Při pečení mas připravujeme šťávu z vypeku zaprášením.

PEČENÍ V TROUBĚ:
(V pečicí troubě nebo cukrářské peci) upravujeme pokrmy horkým vzduchem. Masa mohou být předem opečená, podušená bez základu, se základem cibulovým nebo zeleninovým. Z počátku pečeme masa přikrytá poklicí. Krátce před dokončením úpravy poklici sejmeme a masa dopékáme bez poklice.
Bez poklice pečeme hned zpočátku některé druhy drůbeže a masa vcelku (kuře, bůček).
Teplotu trouby nastavujeme podle toho, co pečeme.

PEČENÍ V TEPLOVZDUŠNÝCH TROUBÁCH – Konvektomaty:
V konvektomatech se pokrmy upravují působením páry a horkého vzduchu a máme možnost upéci potravinu nebo polotovar stejně dobře jako při klasickém způsobu. V konvektomatech je možno nastavit teplotu jak potřebujeme a na pokrm nemusíme tolik dohlížet. Výhodou pečení v teplovzdušných troubách je možno péct pokrm v několika vrstvách a všechny výrobky sou dobře propečeny, neboť je v celém prostoru stejná teplota.
Dalším zařízením, které má ještě širší okruh možnosti tepelné přípravy pokrmů, je braissiera (breziera) – je kombinace pečící pánve běžného kotle. Je to zařízení, v němž můžeme potraviny vařit v páře, dusit, péci, smažit pod tlakem a tyto kombinace různě kombinovat.

ZAHUŠŤOVÁNÍ DUŠENÝCH POTRAVIN A POKRMŮ

2008-04-28T02:24:00.003-07:00

ZAHUŠŤOVÁNÍ MASA:
Měkké maso vyjmeme ze šťávy a dáme do vhodné nádoby na teplo a teprve potom šťávu zahušťujeme . maso pak při výdeji podléváme šťávou nebo přeléváme omáčkou.

ZAHUŠŤOVANÍM ZAPRÁŠENÍM MOUKOU:
Hl. moukou zaprašujeme pokrm přes síto nebo cedník do vydušeného základu a společně mícháme tak, aby došlo k osmažení mouky se základem. Tento způsob nazýváme nejčastěji restováním. Teprve po vysmahnutí šťávu zalíváme vodou nebo vývarem a za stálého promíchávání nebo prošleháváním metlou šťávu dobře provaříme. Doba provaření by měla trvat nejméně 20 minut.
Zaprášením zahušťujeme hlavně dušená masa, roštěnka a další druhy plátků, masa dušená v kouscích a kostkách (např. guláše), dále různé druhy masových závitků a rolád, ale i dušené zeleniny.

ZAHUŠŤOVÁNÍ JÍŠKKOU NEBO ZASMAŠKOU:
Jíšku světlejší nebo světle hnědou (podle druhu masa a úpravy) připravujeme zvlášť. Zalijeme vodou nebo vývarem a za stálého míchání dobře provaříme. Během varu mícháme vařečkou. Rozehřejeme tuk (olej, sádlo) zasypeme moukou a řádně prorestujeme pak zalijeme, studenou vodou, vývarem a prošleháme (připravuje se i cibulový).

ZAHUŠŤENÍ ZÁLIVKOU (ZÁKLECHTKOU, ZÁTŘEPKOU):
Mouku rozšleháme v tekutině nebo smetaně a naléváme do základu. Nejvhodnější doba provaření je 30 minut.

ZAHUŠŤOVÁNÍ SUCHÝM CHLEBEM:
Chléb musí být zbaven kůrky.

OPEKÁNÍ:

Provádíme na povrchu masa v horkém tuku (sádlo, olej) kdy se srazí bílkovina, která zabrání vytékání šťávy. Při opékání se mění i barva, která ovlivňuje dále celý pokrm.
Tepelné úpravy opékáním využíváme při přípravě pokrmů na objednávku, tj. masa jako minutky.

Opékáme různé druhy masa jatečného, zvěřinu, ryby drůbež, vnitřnosti. Musí být kuchyňsky upraveno, okořeněné, v plátcích nebo nakrájené na nudličky či kostičky. Opékáme vždy v nízké vrstvě. Kořeníme jak před tepelnou úpravou, tak po ní.
Na suchu bez tuku opékáme hlavně chléb nebo pečivo nakrájené na kostky a používáme jako vložka do polévek či nakrájené na plátky a používané jako poklad toustů. Pečivo opékáme na teflonových pánví. Masa opékáme hlavně na speciálních plotničkách a kontaktních grilech. Je to moderní zp.

Tepelné úpravy při přípravě racionální a dietní stravy.
S malým množství tuku opékáme v nízké vrstvě, stejně jako na sucho bez tulkou. Opékáme chléb a bíle pečivo, masa v plátcích, lívance a palačinky.

S větším množstvím tuku opékáme masové fondue, známe pod názvem burgundské, připravované z nejkvalitnějšího hovězího masa – z pravé svíčkové (další úpravy jsou z telecího masa nebo z vepřového masa – z panenské svíčkové). Maso je vždy nakrájené na menší kousky – kostky.

Připravené maso vkládáme do zahřátého tuku napíchnuté na speciální dlouhé, dvojzubé vidličky. Opékáme ho krátce a rychle.

DUŠENÍ

2008-04-28T02:24:00.001-07:00

Je tepelná úprava potravin v uzavřené nádobě kde na potravinu působí ze spodu horká tekutina a tuk a s prostoru horká pára, dušení provádíme na sporáku nebo v troubě. Na sporáku dusíme maso a zeleninu v troubě rýži, Kroupa někdy závitky. Dušení provádíme ve vlastní šťávě a na základech důležitou složkou při dušení je tuk, který volíme podle druhu potraviny. Další důležitou složkou je koření a chuťové doplňky. Dušení vyžaduje několik postupů, které musíme dodržet, jestli-že chceme mí pokrm chutný.
ZÁKLADY:
Dodávají chuť připravovanému pokrmu připravení základy zaléváme vývarem nebo vodou rozeznáváme:
1. Cibulový:
• Světlý
• Zlatavý
• Tmavý
2. Paprikový
3. Zeleninový:
• Světlý
• Tmavý
4. Slaninový

Během tepelného procesu se při zahřívání vytváří pára s teplotou vyšší než je 100 C.všechny další druhy potravin, které dusíme, podléváme vždy teplou vodou nebo teplým vývarem z kostí, případně ze zeleniny. Potraviny dusíme v nádobách s dobře těsnící poklicí, aby při dušení neunikalo příliš aromatických látek. Působením páry se také sníží doba tepelné úpravy. Mimo masa dusíme rýži, brambory a zeleninu (zase většinu nakrájenou na kostky, plátky apod.).
Během dušení doplňujeme jenom tekutinu potravinu popřípadě obrátíme a ošetřujeme podle potřeby. Vydušeninu zaprašujeme moukou nebo zahušťujeme jíškou, když připravujeme šťávu tuk musí být nahoře, když připravujeme omáčku tuk musí být rozptýlen. Omáčky nebo šťávy dochucujeme kořením hořčici, vínem, citrónovou šťávou, octem, cukrem. Zjemňujeme mlékem smetanou máslem nebo žloutky. Vkládáme různě upravené suroviny, krájené houby, okurky, vejce, šunku tomuto říkáme vložky.

ZADĚLÁVÁNÍ

2008-04-28T02:23:00.003-07:00

Je technologická úprava vařením jednoho nebo více druhu surovin masa, zeleniny a hub. Zaděláváním připravujeme zejména mladé kusy nebo masa jemná. Maso nakrájíme na kousky vaříme se zeleninou zahušťujeme jíškou jemníme sekanou nebo žloutky na koření používáme muškátový květ nebo oříšek úprava zaděláváním je vhodná pro přípravu dietních pokrmů.

VAŘENÍ MASA:

Vaříme dvěma zp.:
1. MASO VKLÁDÁME DO STUDENÉVODY- získáme kvalitní vývar.
2. MASO VKLÁDÁME DO HORKÉ VODY- maso zůstane šťavnaté a používá se k omáčkám.

VAŘENÍ DRŮŮBEŽE:
Tepelná úprava je kratší vývar má jemnou chuť po bílkovině kreatin, kyselině mléčné což v kombinaci způsobuje příjemnou chuť. Vývar z drůbeže bývá mírně zakalený.

VAŘENÍ ZVĚŘINY:
Po odstřelu je zvěřina nedostatečně vykrvácená a proto kosti používané na vývar se předem opékají v troubě, aby se zabránilo vykalení.

VAŘENÍ RYB:
Velké ryby vaříme 30 – 40 min. porce 10 – 15 min. v rybí várce. Velké ryby stačíme do písmene O celé vkládáme do prochladlého vývaru, aby nepopraskala kůže.

VAŘENÍ BRAMBOR:
Loupané nebo ve slupce. Nevaříme vždy do úplné změknutí. Brambory zalíváme vroucí vodou.

VAŘENÍ ZELENINY:
Jemnou zeleninu vaříme vcelku, pokud chceme zachovat barvu přidáme trochu citrónové šťávy nebo octu.

ZELÍ KAPUSTA A KVĚTÁK:
Vaříme bez pokličky, aby unikly čpavé látky.

VAŘENÍ LUŠTŠNIN:
Po přebrání a omytí luštěniny namočíme a v téže vodě je vaříme. Používáme větší množství vody a vaříme bez soli výjimku tvoří sója, která se může vařit se solí, Namočení provádíme v chladné místnosti, aby nedocházelo ke zkvašení zrna.

VAŘENÍ TĚSTOVIN:
Sou to sušené těstárenské výrobky, které vařením zvětší svůj objem dva a půlkrát vkládají se do velkého mn. osolené vody. Po uvaření se proplachujou studenou vodou a mastí se. Vaření je závislé na velikosti a obsahu vajec, které dělají těsto křehčí.

VAŘENÍ

2008-04-28T02:23:00.001-07:00

Rozdělujeme jej na vaření v tekutině, páře, ve vodní lázni a pod tlakem. Na vaření používáme nádobí neporušené a takové, které dobře vede teplo. Dobu varu určuje druh potraviny a tekutina ve které je vařena. Při vaření je potravina zcela potopena do vdané tekutině při teplotě 100 C.

VAŘENÍ V TEKUTINĚ:
Potravinu kterou vaříme máme ponořenou v tekutině (voda, mléko, víno). Během varu se z potraviny uvolňují aromatické látky, někdy tuk a minerální látky, které přecházejí do tekutiny vařená potravina se tak biologicky a chuťově vyrovná. Potraviny vaříme do změknutí zbytečně je nerozvařujeme pokud si to nežádá technologický postup takovéto vaření používáme při přípravě vývarů nebo při přípravě dietních pokrmů.

VAŘENÍ TÁHNUTÍM (tkz. POMALÝM VAREM, POŠÍROVÁNÍM):
Pomalým varem upravujeme ty potraviny ze kterých chceme získat silný vývar nebo ty potraviny, které sou velmi jemné a během varu by se rozpadly (především u vaření ryb).

VAŘENÍ V PÁŘE:
Je nejvhodnější zp. vaření kdy si potravina uchová nejenom barvu, ale i velké mn. živin.

VAŘENÍ VE VODNÍ LÁZNI:
Především potraviny u kterých hrozí snadné připálení jedná se především o krémy, čokoládu např. vaječnou sedlinu.

VAŘENÍ POD TLAKEM:
Používá se v moderní kuchyni dochází ke zkrácení tepelné úpravy až o jednu třetinu. Potravina si uchovává šťavnatost.

TEPELNÉ ZPRACOVÁNÍ POTRAVINY

2008-04-28T02:22:00.000-07:00

ZÁKLADNÍ TEPELNÉ ÚPRAVY:

1. Vaření

2. Zadělávání

3. Dušení

4. Pečení

5. Smažení

ÚPRAVA JEDNO PORCOVÉ (VEPŘOVÉ MASO):

2008-04-28T02:20:00.002-07:00

VEPŘOVÝ ZÁVITEK NA SMETANĚ:
Maso nakrájíme na plátky, lehce naklepat, osolit, opepřit a naplnit. Vařené vejce, salám, okurek, slanina upevnit, opečeme na zeleninovém základě přidáme divoké koření. Citrón nebo zastříkneme octem. Šťávu zahustíme zásmažkou. Ředíme vodou vaříme asi hodinu pak přidáme mléko, smetanu. Procedíme přes špičák dochutíme solí, cukrem převařeným octem.

VEPŘOVÉ ŽEBÍRKO NA KMÍNĚ:
Žebírko naklepat, naříznout, sůl, kmín, dusit na CZ šťávu zaprášit, provařit, přecedit, dochutit.

NOVOHRADSKÝ VEPŘOVÝ PLÁTEK:
Plátky bůčku naklepat, osolit, opepřit a opéct na tuku. V tuku od opékání osmažit cibulku na kostky, mletou papriku. Přidat lečo, žampióny, zalít vodou nalít na maso a dusit v troubě. V polovině dušení přidat smetanu rozmíchat z hladkou moukou a dodusit do měka.

ÚPRAVA V CELKU (VEPŘOVÉ MASO)

2008-04-28T02:20:00.001-07:00

VÉPŘOVÁ KÝTA NA SMETANĚ:
Maso prošpikujeme slaninou, opečeme na zeleninovém základě přidáme divoké koření. Citrón nebo zastříkneme octem. Šťávu zahustíme zásmažkou. Ředíme vodou vaříme asi hodinu pak přidáme mléko, smetanu. Procedíme přes špičák dochutíme solí, cukrem převařeným octem.

VEPŘOVÁ KÝTA NA PAPRICE:
- 1 – 1,5 kg
- maso opečeme na paprikovém základě, zalijeme polovinou vodou a dusíme do měka
- měké maso vyjmeme zahustíme zásmažkou a zjemníme smetanou

HAMBURSKÁ VEPŘOVÁ KÝTA:
Kýtu omýt, osušit, prošpikovat, díly šunky a kyselou okurkou. Dusíme na ZZ, divoké koření, sůl, tymián, kolečka citrónu a zastříknout octem podusit do měka. Zahustit zásmažkou, provařit, dochutit hořčicí, cukrem, mléko a jemnit smetanou, přecedit před maso a sypat kyselou okurkou a šunkou na nudličky při expedice.

BRATISLAVSKÉ VEPŘOVÉ PLECKO:
Maso osolíme, svineme, upevníme motouzem opečeme na CZ přidáme rajčatový protlak, podlít, dusit a šťávu zaprášit,zalít vodou, dochutit citrónovou šťávou. Jemnit mlékem a smetanou. Procedit jako vložku při expedice vkládáme na maso směs nudliček krájené zeleniny (vařená mrkev, celer, hrášek a kyselou okurku)
VEPŘOVÁ PLEC SEGEDÍNSKÁ

VAŘENÍ A DUŠENÍ VEPŘOVÉHO MASA

2008-04-28T02:19:00.002-07:00

VAŘENÍ VEPŘOVÉHO MASA

K vaření používáme maso mladých jedinců hlavně hlavu, lalok, bůček, kolínka, nožičky. Vaříme jen se solí, pepřem a cibulí, jelikož maso obsahuje hodně chuťových látek, vkládáme do horké vody a vaříme táhnutím. Vykostíme a porcovat horké mírně přelité vývarem i s kůží. Doplnění křenem, hořčicí, česnekem, pepřem a chlebem. Na pití pivo. Vařené vepřové masa se také používá k přípravě zabijačkových specialit.

DUŠENÍ VEPŘOVÉHO MASA

VHODNÉ ČÁSTI:
kýta, pečení, plec, ořech, bůček

ÚPRAVA:
a) v celku
b) jedno porcové
c) krájené na kostky

VEPŘOVÉ MASO

2008-04-28T02:19:00.001-07:00

CHARAKTERISTIKA:
Růžové až světle červené, svalovina jemná, měká, prorostlá tukem. Obsahuje hodně chuťových a aromatických látek vysoký obsah tuku. Vysoká EH – nejlepší kusy o váze 120 kg. Vepřové maso je v naší kuchyni velmi oblíbené pro své chuťové vlastnosti. Používá se k výrobě pomazánek paštik a výrobků z mletých mas. Má pro nás význam i z hlediska hospodářského, protože se používá k výrobě mastných výrobků, které mají zvučné jméno i ve světě – pražská šunka, moravské uzené, klobásky. K zvláštním úpravám vepřového masa. Patří úprava selat (12 – 15 kg) z jatek se expeduje maso v půlkách nebo rozdělená na jednotlivé části.

POUŽITÍ JEDNOTLIVÝCH ČÁSTÍ VEPŘOVÉHO MASA:
VEPŘOVÝ KOTLET (PEČENĚ) – minutky, pečeně, dušení, smažení
KRKOVIČKA – pečeně, smažení (jenom řízek), uzení
KÝTA – minutky, pečení, dušení, smažení
PLEC – dušení, pečení, mleté masa, uzení
BŮČEK – pečení, mleté, dušení, vaření, uzení, výroba anglické slaniny
HLAVA A LALOK – ovar, jitrnice
KOLENA – vařené = huspenina, uzení, pečení
DROBY – minutky, dušení, zadělávání
SÁDLO – je doplňující částí vepřového masa, škvařené výroba slaniny
OCÁSEK – pečení

Základní omáčky

2008-04-28T02:17:00.000-07:00

1. HRUBÉ
- hrubé se jim říká proto že se zahušťují hladkou moukou.

Řadíme zde omáčky:
A) Bílé
(Bešamel, Veloute),

B) hnědé
(Španělská, Rajská)

2. JEMNÉ
- tyto omáčky jsou zahuštěny pouze žloutky.

(pokud máte něco k omáčkám, doplňte to prosím do komentářů)

OMÁČKY

2008-04-28T02:16:00.002-07:00

Jsou základní součástí mnoha pokrmů zvyšujeme ji mi chutnost a výživnost daného pokrmu.

POUŽITI:
• k teplým a studeným masům
• k zelenině
• k minutkám

DEGUSTACE: na porcelánový talířek nalijeme malé množství omáčky a posuzujeme chuť, vůni, barvu a konzistenci. Degustace lžičkou, vařečkou nebo naběračkou neprovádíme z hygienických důvodů.

POŽADAVKY NA OMÁČKY:
1. výrazná chuť po použité surovině
2. dostatečně provařená
3. barva přirozená dle hlavní suroviny
4. správná hustota
5. správná teplota
6. chuťově vyvážena
7. hladké konzistence

OMÁČKY ROZDĚLUJEME:
1. základní omáčka
2. omáčka k vařenému masu
3. omáčky složité
4. omáčky krycí
5. omáčky tabulové
6. dresinky a zálivky

VAŘENÍ HOVĚZÍHO MASA, NÁDIVKY

2008-04-28T02:16:00.001-07:00

VAŘENÍ HOVĚZÍHO MASA

Vaříme zpravidla maso přední někdy i zadní což musí být uvedeno na jídelním lístku. Z masa starších kusů připravíme kvalitní vývar maso z mladších kusů používáme k omáčkám a zelenině. Kusy masa o váze 1,5-2 kg vkládáme do horké vody. Přidáme sůl, pepř a půl hodiny před koncem varu kořenovou zeleninu. Uchováváme v pařáku nebo v části vývaru. Porcování krájíme přes vlákna a porce mírně přelijeme vývarem. Podáváme omáčku k zelenině. Můžeme použít i do salátů.

NÁDIVKY

PAŘÍŽSKÁ:
Míchaná vejce se šunkou a hráškem.

KARLOVARSKÁ:
Míchaná vejce s rajčaty a šunkou.

HOLŠTÍNSKÁ:
Míchaná vejce s šunkou, rajčaty a kyselou okurkou.

HOUSKOVÁ:
Housky, máslo, zelená petržel, mléko, sůl, vejce (oddělit z bílkem sníh, který kypří). Suroviny, které nejčastěji přidáváme do žemlové nádivky.

MANDLOVÁ:
Spaření, loupání krájené nebo loupané mandle, spařené hrozinky, sekané pistácie, jedlé kaštany, ořechy, kari koření

POUŽITÍ DLE TEPELNÝCH ÚPRAV:

2008-04-28T02:15:00.002-07:00

PŘEDNÍ ČÁST:
- vaření
- mletí
- dušení a guláš

ZADNÍ ČÁST:
Svíčková nejkvalitnější část hovězího masa na minutky a pečení po anglicku.

Roštěnec nízký nachází se v zadní části hodí se na minutky, pečení po anglicku a na dušení.

Roštěnec vysoký nachází se v přední části vhodný k dušení a pečení.

Kýta dušení, pečení úpravy v celku plátky nebo závitky.

Plec maso je tužší šlachovité, ale šťavnaté vhodné na dušení, vaření a mletí.

Ohaňka na vývar.

HOVĚZÍ MASO

2008-04-28T02:15:00.001-07:00

Dělíme na přední a zadní.

PŘEDNÍ:
• žebro
• podplečí
• hrudí
• krk
• bok
• kliška

ZADNÍ:
• svíčková
• kýta
• plec
• nízký a vysoký roštěnec

CHARAKTERISTIKA MASA:
- je to maso z jalovic, krav, volů a býků.
- Je světlejší a tmavočervené mírně prorostlé tukem, který je bílí až nažloutlý. Barva masa se odvíjí od stáří a krmení dobytka.
- Mladé kusy do 2-ř let mají maso tužší a je mramorovitě prorostlé tukem. Kusy nad 5 let mají maso tuhé, houževnaté, tmavočervené.
- Maso ze stejných krav je hrubozrnné vodnaté a bez tuku.
- Bíčí maso je hrubozrnné. Nemá tukové mramorování a má typický zápach po moči.
- Stravitelnost masa závisí na stáří, krmení, ustájení, zp. porážky, na tepelné úpravě, na zdravotním stavu zvířete, na zrání.

Obsah catering gastronomie pro studenty

2008-04-18T13:58:00.001-07:00

RYBÍ A MASNÉ KONZERVY

2008-04-18T13:50:00.004-07:00

a) rybí konzervy

b) masné konzervy

c) skladování konzerv

1. rybí ve vlastní šťávě, v oleji, v tomatě, ryby po italsku (se zeleninou), hotová rybí jídla v konzervě (tuňák na paprice)

2. maso ve vlastní šťávě (vepřové), hotová jídla z masa masné výrobky v konzervě (šunka, párky, lunch meat), paštiky – krémovité výrobky

3. skladování – v chladnu v suchém stavu, jsou výrobky sterilované, proto mají delší trvanlivost

RYBY

2008-04-18T13:50:00.003-07:00

1. Rozdělení ryb + příklad
2. Charakteristika RM
3. Význam RM
4. Rybí výrobky
5. Skladování ryb a rybích výrobků

1. Rozdělení ryb + příklad
a) SLADKOVODNÍ – pstruh, štika, kapr (šupináč, lysec, naháč);
b) MOŘSKÉ – sleď, makrela, sardinky…

2. Charakteristika RM
RM je světlé , některé růžové (losos) většinou má RM menší mn. tuku. Obsahuje plnohodnotné bílkoviny, minerální látky (mořské ryby i jód) vitamíny (D), jsou dobře stravitelné.

3. Význam RM
RM ve větším množství obsahuje méně tuku, proto má nízkou EH. A vzhledem k vysoké BH a lehké stravitelnosti se používá pro přípravu dietních pokrmů. RM by se mělo konzumovat 1-2x týdně.

4. Rybí výrobky
mražené – filetované ryby, rybí prsty
uzené – makrela, tuňák, platýz, sleď (uzenáč)
marinované – nakládané do kyselého nálevu, tím zvláční přítomné kosti. Např. zavináče, rybičky v zelenině, rybí očka, pečenáče, rybí karbenátky se po usmažení nakládají do marinády.
Prosolené – slanečci, sardelová pasta, rybí výrobky studené kuchyně mají nejkratší trvanlivost – saláty, pomazánky, aspikové výrobky

5. Skladování ryb a rybích výrobků
Ryby se skladují podle konzervační metody:
a) živé – přechovávají se v nádržích s provzdušňovanou vodou
b) chladírenské – v čistém chladicím zařízení bez pachu se stálou teplotou kolem 5°C
c) mražené – v mrazicím zařízení v čistém bez pachů při stálé teplotě – 18 °C

SKOPOVÉ A JEHNĚČÍ MASO

2008-04-18T13:50:00.001-07:00

1. charakteristika SM

2. význam SM

3. charakteristika JM

4. třídění SM

1. Mládě staré 6 – 8 měsíců. Kvalitní maso je pravidelně mramorované, varvy výrazné, světle červené. Konzistence je pevná. Vrstva tuku je rovnoměrná, tuk je zrnitý, světlý. Skopové maso se dodává většinou v celku, někdy dělené.

2. Je zdrojem plnohodnotných bílkovin. Z minerálních látek obsahuje nejvíce Fe a Ca (pro děti a chudokrevní) z vitamínů obsahuje skupinu B. tuk je tuhý (lůj) a je nositelem extrakních látek. Podává se horké.

TELECÍ MASO

2008-04-18T13:49:00.003-07:00

1. charakteristika a význam
2. třídění
3. použití
4. vnitřnosti

1. Charakteristika a význam
Mládě o váze 60 kg, to je přibližně 3 – 4 měsíce staré. Mladší nesmí být, protože obsahuje více vody a tím se rychleji kazí. Tm je světle růžové až s tělovým nádechem, vlákno je krátké a jemné – rychlá tepelná úprava lepší stravitelnost. Obsahuje minimální množství tuku – dobrá stravitelnost. Čím méně tuku tím více plnohodnotných bílkovin 10 – 22 %; 1 – 10 % tuku; 70 – 75 % vody; 0,3 % sacharidů, vitamíny A B1, B2; nerostné látky Ca, Fe, K, Na.

2. Jakostní třídění:
I – kýta, ořech, oříšek, krátký sval, svalovník
II – pečeně, ples, hrudí, žebra
III – krk s karbanátkem, pupek, kližka (P+Z)

3. Použití
kýta – řízky, závitky, minutky
plec – pečení, dušení, zadělávání
kližka – dušení (perkelt) na paprice
hrudí – plnění, pečení, dušení, zadělávání a masité nádivky
pečeně – pečeně v celku, kotlety

4. Vnitřnosti
játra, srdce, plíce, slezina, jazyk, mozek, dršťky

VEPŘOVÉ MASO

2008-04-18T13:49:00.001-07:00

1. charakteristika VM
2. složení VM
3. třídění VM
4. jakostní třídění VM + použití
5. vepřové vnitřnosti

1. Charakteristika VM
VM má růžovou barvu, krátké a jemnější vlákno, proto je rychleji tepelně zpracované. Svalovina je prorostlá tukem, má vyšší EH. Následkem přítomného tuku má horší stravitelnost. Tuk a extraktní látky jsou ovlivněny stářím.

2. Složení VM
47 – 72 % vody
14 – 20 % bílkoviny
8 – 40 % (někdy až 60 %) tuku
0,25 % sacharidy
z vitamínu především B1, B2
z minerální látek především Fe

4. Použití:
kýta – řízky, pečeně, plněná (různé nádivky)
pečeně – pečená, kotlety, smažené, přírodní
krkovička – řízky, pečené
plec – pečené dušená
bůček – pečený, segedínský guláš
nožičky – vařené (huspenina – sulc)
koleno – uzení, vaření, pečení
hlava – vařená ovar, na huspeninu

5. Vepřové vnitřnosti
srdce, játra, plíce, slezina, žaludek, ledviny, jazyk, mozek, ouška

JATEČNÉ MASO - HOVĚZÍ MASO

2008-04-18T13:48:00.002-07:00

1. charakteristika HM
2. složení HM
3. třídění HM
4. Jakostní třídění HM+ použití
5. hovězí vnitřnosti

1. Charakteristika HM
Hovězí maso má tmavě červenou barvu, z toho tmavšího u zadního masa, poněkud světlejší u předního masa u jednoho kusu zvířete. Zdaní maso má jemnější a kratší vlákno, proto se rychleji tepelně zpracovává. Přední hovězí maso má hrubší a delší vlákno, proto se déle tepelně zpracovává. Hovězí maso má pružnou konzistenci, přítomný tuk je u zadního hovězího masa mramorovitě rozložen, u předního prorůstá do vyšších vrstev.

2. Složení HM
57 – 70 % vody
18 – 20 % bílkoviny
3 – 25 % tuku (může být více)
minimální množství sacharidů
vitamíny A, B1, B2, PP
nerostné látky Ca, Fe, Na, K, P
extraktní látky – vonné, chuťové

3. Třídění HM
I. JAKOSTNÍ TŘÍDA
svíčková, roštěnec, kýta – květová špička, velký a malý ořech, květový šál, vrchní a
spodní šál.

II. JAKOSTNÍ TŘÍDA
péro, vysoké žebro, plec + viz obrázek

III. JAKOSTNÍ TŘÍDA
žebro nízké, hrudí, pupek

IV. JAKOSTNÍ TŘÍDA
Kližka, krk, líčko, oháňka

4. POUŽITÍ HM:
svíčková – pečeně, dušená, na minutky – bifteky, medailónky
roštěnec – pečeně, minutky
kýta – pečeně, dušené hovězí, guláše
hrudí – vařené, do mletých mas
kližka – na guláše
oháňka – na polévky

5. Hovězí vnitřnosti
Vnitřnosti jsou vnitřní orgány zvířat. Hovězí vnitřnosti se získávají ze stejných zdrojů
jako hovězí svalovina. Druhy hovězích vnitřností – játra, srdce, ledvinky, mozek, slezina, plíce, jazyk, žlázy, vemeno, drštky.
Vnitřnosti se skladují za stejných teplotních podmínek jako svalovina, většina se skladuje rozložena na platech v malé vrstvě /nezapaří se). Výjimku tvoří drštky, které se mají skladovat ve studené vodě, před použitím se mají nechat odkapat. Tepelně zpracované (vařené) se mohou i porcovat, balit (vakuovat) a skladovat jako maso. Nejvhodnější vnitřnosti pro teplené zpracování jsou z mladších zvířat (méně nežádoucích látek). Vnitřní orgány mají vysoký obsah ochraných látek – nerostné látky (železo, fosfor) a vitamínů (A, B, C, D). Obsahují také plnohodnotné bílkoviny. Vnitřnosti jsou nevhodné při onemocnění ledvin.

VADY MASA

2008-04-18T13:48:00.001-07:00

1. cizí pachy: rybí (při zkrmování rybími produkty); plísňoví; samčí

2. Mechanické znečištění: při zpracovaní, v dopravě, skladování, kuch. sklad. (zbytky vnitřnosti, ostatní mech. nečistoty)

3. znehodnocení: příčina živ. škůdci (vajíčka much, červivění – zdrav. závadné)

4. zapaření. Špatně chlazené nebo navrstvené. Při dlouhodobé závadě má maso změněnou barvu, měkou konzistenci a nepříjemný kyselý zápach.

5. hniloba: v prvním stadiu jako osliznutí (povrchová hniloba). V druhém (hloubková hniloba) maso hnědé, šedé až zelené, měkká konzistence, odporný zápach (nepouživatelné)

6. plísňivění: díky vysoké vlhkosti (nepoživatelné)

7. barevné skvrny: červené nebo modré, lze setřít, nutno poradit s veterinářem

SKLADOVÁNÍ, ZRÁNÍ A KONZERVOVÁNÍ MASA

2008-04-18T13:47:00.004-07:00

1. zrání masa
2. konzervování masa
3. skladování masa

1. Zrání masa
Zvíře po vykrvení ztuhne. Takové maso by se velmi špatně tepelně zpracovávalo proto se musí nechat zrát – je to doba při které probíhají biochemické pochody způsobující vymizení svalové ztuhlosti. Maso je pak lépe tepelně zpracovatelné.

2. Konzervování masa
– prodloužená trvanlivost

- SUŠENÍ – zbavení vlhkosti

- MRAŽENÍ – probíhá při -24 °C a skladujeme při -18°C

- CHLAZENÍ – chladící zařízení teplota kolem 2 °C sníženou teplotou se sníží činnost mikroorganizmu.

- UZENÍ – naložení maso (slaná marináda, nebo rychlo sůl) se udí teplým nebo studeným kouřem

- PROSOLOVÁNÍ – sůl vytěsní z buněk vodu (snížení činnosti mikroorganizmu

- MARINOVÁNÍ – okyselené nálevy

- STERILOVÁNÍ – dlouhodobé zahřívání (20 – 30 minut) při vysoké teplotě, ničí se veškeré mikroorganizmy i jejich spory (zapouzdřené mikroorganizmy)

3. Skladování masa
Čerstvé a chladírenské maso – chladící zařízení při teplotě kolem 2 °C vzdušná vlhkosti 70%, velké kusy zavěšené malé kusy rozložené na platech v jedné vrstvě (aby se nezapařilo). Mražené maso skladujeme při -18 °C.

MASO

2008-04-18T13:47:00.003-07:00

1. charakteristika masa
2. význam masa ve výživě
3. zdroje masa
4. složení masa
5. jakostní vlivy masa

1. Charakteristika masa
Pod pojmem maso si představíme svalovinu, šlachy, blány, tuk, vnitřní orgány, kůži. Jedná se o veškeré jedlé části.

2. Význam masa ve výživě
Maso obsahuje důležité živiny pro vývoj organismu především plnohodnotné bílkoviny, které zabezpečují růst a obnovu tkání.

3. Zdroje masa:
a) JATEČNÉ – hovězí (z jalovic, krávy, vola a býka); vepřové (z vepře domácího včetně selat); telecí (z telat); skopové (s ovcí, beranů a jehněčí); koňské; kozí; kůzlečí; králičí

b) DRŮBEŽÍ – kuře, slepice…

c) ZVĚŘINOVÉ – kanec, jelen, bažant

d) RYBÍ – kapr, losos…

e) MEKÝŠI – hlemýžď, ústřice…

f) KORÍŠI – kreveta, rak…

g) OSTATNÍ – žáby, želvy, nutrie, klokaní…

4. Složení masa
bílkoviny, vitamíny, nerostné látky, tuky, sacharidy, extraktní látky – aromatické (vonné) a chuťové

5. Jakostní vlivy masa
STÁŘÍ – čím starší tím tmavší, více extrakních látek, více ruku, silnější vlákno – delší tepelné zpracování.

POHLAVÍ – maso samců má charakteristickou vůni a chuť (především u starších kusů.

KRMIVO – ovlivňuje barvu tuku a extrakční látky např. obilí – bílí tuk; kukuřice – nažloutlý tuk; rybí produkty – extrakční látky neměly by se podávat určitou dobu před porážkou.

ZDRAVOTNÍ STAV – maso ze zdravotně nezávadných zvířat po veterinární prohlídce – maso bez choroboplodných zárodků a léčiv. Nestresované zvíře by mělo jít teprve na porážku. Stres snižuje jakost masa.

ZPŮSOB PORÁŽKY – ovlivňuje jakost masa – měla by být šetrná a nestresovat zvíře.

ZRÁNÍ masa ovlivňuje jeho jakost

VEJCE

2008-04-18T13:47:00.001-07:00

1. charakterizuj vejce
2. složení vejce
3. druhy vajec
4. skladování a vady vajec

1. Charakterizuj vejce
- do obchodní sítě pod názvem Vejce přichází vejce slepičí, ostatní musí mít 2 slova název (křepelčí vejce).
ČÁSTI VAJEC:
vápenná skořápka
blána
bílek
žloutek v tenké blance
zárodek

2. Složení vejce
Bílkové úpony žloutku v širší části. Vejce vzduchová bublina. Bílkovina plnohodnotná především bílek, který je bez tuku. Tuk – který je ve žloutku – cholesterol, vitamíny rozpustné v tucích A, E, D) ve vodě (B,C), minerální látky – nejvíc ve žloutku - vápník, železo, fosfor. Velké mn. vody (více bílku).

3. Druhy vajec
čerstvá vejce – podle velikosti;
konzervovaná vejce – sušené vejce celé, sušený bílek a sušený žloutek;
vaječný nálev – chlazená, mražená, chlazené bílky, chlazené žloutky.

4. Skladování a vady vajec
Vejce se skladuje v chladném prostředí a musí být v rosolu, užší části dolů (užší část vejce dýchá).

SÝRY

2008-04-18T13:46:00.001-07:00

1. jak vznikají sýry
2. rozdělení sýrů dle různých hledisek
3. sýry z kravského mléka
4. ovčí sýr
5. tavený sýr

1. Jak vznikají sýry
Přírodní sýry vznikají vysražením mléčné bílkoviny.

2. Rozdělení sýrů dle různých hledisek
Sýry dělíme podle:

a) použitého mléka na sýry z kravského mléka, ovčí sýry a kozí sýry.

b) použité suroviny:
– přírodní (z mléka)
– tavené (z přírodních sýrů)

c) způsob srážení:
- sladké – bílkovina se vysráží pomoci syřidla (výluh z telecích žaludků).

- kyselé – bílkovina se vysráží pomocí laktoflory
(ušlechtilé mikroorganismy), vyrábí se tedy
z tvarohu, toto dělení se vyskytuje u sýru
z kravského mléka.

d) tuku
– vysokotučné
– smetanové
– tučné – hubené (pod 10% tuku) procento tuku se snižuje.

3. Sýry z kravského mléka
Sýry z kravského mléka se dělí na:
• Sladké
– čerstvé měkké sýry – Lučina
– čerstvé zrající sýry – v chladu – blaťácké zlato (pružné těsto –
žluté), zrající pod mlázem Romadúr (zraje od povrchu ke středu měkké až roztíratelné těsto.
– tvrdé sýry s nízkou dobřívanou syřininou Lidan
– s vysokou dobřiv. syřininou (podstatně tvrdší) Ementál
– sýry na strouhání (velmi tvrdé, jsou jemné a nelepí se parmezán)

• Přírodní kyselé – olomoucké tvarůžky z tvarohu, tyčinky, zlomky. Sýry zrají od povrchu ke středu , bílé tvarohové jádro – nezralé sýry. Zralé olomoucké sýry mají sklovitě žlutou a pružnou konzistenci.

4. Ovčí sýr
Ovčí sýry:
a) neformovanou sýřeninou, konzistence tvarohová brynza

b) formovanou sýřeninou – jenom paření jsou bílé pevné zachovávají svůj tvar – korbačík. Pářené a uzené zachovávají tvar, barva je žlutá – hnědá.

5. Tavený sýr
Tavené sýry, mají měkkou roztíratelnou konzistenci vyrábí se v tavírnách přírodních sýrů za pomoci tavící soli, mohou být bez přísad, nebo s přísadami (šunka, paprika).

MLÉČNÉ VÝROBKY

2008-04-18T13:44:00.004-07:00

1. sladké tekuté mléčné výrobky
2. kysané mléčné výrobky
3. sušené mléčné výrobky
4. zahuštěné mléčné výrobky

1. Sladké tekuté mléčné výrobky
Jedná se o sladké smetany. Smetana ke šlehání – 30 - 33%
sladká smetana – 12%
smetana do omáček – 13 -16% tuku
smetana do káva – 6 - 10% tuku

2. Kysané mléčné výrobky
Kysané mléčné výrobky se vyrábějí přidáním Laktoflory (ušlechtilé mikroorganismy) do mléka, nebo smetany, tím dochází k zakysání (nakyslá chuť), výrobky mají různou konzistenci kapalnou, řídce i hustě kašovité až tuhé (odlisování vody)
Pomocí laktoflory dochází k určitému stupni vysrážení mléčné bílkoviny.

DĚLENÍ:
a) Jogurty – bílé a s přísadami z hlediska tuku – nízkotučné, tučné, smetanové netučné.

b) Kysané nápoje (tekutiny) – 12% kysaná smetana, kefír, mikyška, jogurtové mléko, Actimel, podmáslí.

c) Tvarohy podle obsahu tuku – netučné, polotučné, plnotučný
podle přísad – bez přísad, ochucené (ovocem)
podle obsahu vody – měkké, tvrdé (na strouhání)
podle použití – k přímému konzumu a na vaření

d) Ostatní kyselé výrobky - termix

3. Sušené mléčné výrobky
vytavíš e odpařením vody z tekutého mléčného výrobku.

MLÉKO A ROZDĚLENÍ MLÉČNÝCH VÝROBKŮ

2008-04-18T13:44:00.003-07:00

1. co je mléko
2. druhy mléka podle původu
3. který druh mléka (dle původu) je dodáván do obchodní sítě (maloobchod, spol. stravování) pod jednostranným názvem Mléko
4. význam mléka
5. rozdělení kravského mléka
6. rozdělení mléčných výrobků

1. Co je mléko
Mléko je bílá tekutina, vzniká v mléčných žlázách dojnic v laktačním období. Mléko má nažloutlý nádech od obsahujícího tuku. Mléko je emulze roztoků (+ látek rozpuštěných v H2O) a tuků (tuk je jemné rozptýlen ve tvaru drobných kuliček.

2. Druhy mléka podle původu
Druhy mléka podle původu – kravské, kozí, ovčí, v jiných státech i jiné druhy.

3. Který druh mléka (dle původu) je dodáván do obchodní sítě (maloobchod, spol. stravování) pod jednostranným názvem Mléko
Pod pojmem Mléko se dodává do obchodní sítě, včetně Společného stravování mléko kravské (jednoslovní název). Ostatní druhy mléka musí mít v názvu i označení původu – Kozí mléko.

4. Význam mléka
Význam mléka – je to velmi důležitá potravina, protože obsahuje všechny důležité látky pro růst a správnou funkcí organizmu. Bílkoviny – plnohodnotné, např. Kasein – bílé zabarvení mléko + základ výroba sýrů. Bílkovin je kolem 4 %. Mléčný tuk – kolem 4% je lehce stravitelný a době vstřebatelný (nízky bod tání). Tvoří hlavně zdroj energie. Vitamíny – jsou rozpuštěné v tucích – A, D, E, K a ve vodě B1, B2, C. Obsah vitamínů je ovlivněn krmivem (A, B, C). Nerostné látky (minerální látky) – Ca, Mg, K.

5. Rozdělení kravského mléka
Druhy mléka – dle různých hledisek:

a) podle obsahu tuku – nízkotučné (do 1% na l), polotučné (1,5-2% na l), plnotučné (3-3,5% na l)

b) podle trvanlivosti – s běžnou, prodlouženou, trvanlivou

c) podle přísad – neochucené, ochucené

6. Rozdělení mléčných výrobků
Dělení mléčných výrobků:
- sladké tekuté
- kysané
- sušené
- zahuštěné
- sýry
- máslo
- mražené

ROSTLINNÉ TUKY

2008-04-18T13:44:00.001-07:00

1. rostlinné oleje
2. emulgované tuky – margaríny
3. složené tuky

1. Rostlinné oleje
Rostlinné oleje získáváme nejvíce z rostlinných semen, která musí být rozdrcena, aby lépe vytékal olej. Získává se 2 způsoby.

a) lisováním (působení tlaku)

b) exatkci (vyluhování) působením organického rozpouštědla (nexan)
těmi to způsoby, získáváme surový olej, který se musí rafinovat – odstraňovat nečistoty, po vůně, pachutě a barvívá.

Rostlinné oleje mají všestranné kuchyňské využití a používají se dále na výrobu margarínu a ztužených tuků.

2. Emulgované tuky – margaríny
Margaríny se vyrábí emulgací (prudké zašlehávaní) rostlinných olejů, rostlinných ztužených tuků, mléka )smetany, vody), máselného aroma, emulgátoru, vitamínu (A,E).
Emulgací vznikne emulze – konzistence polotuhá, barva nažloutlá, mírný obsah vody. Emulze rozptýlená kapalina v kapalině (vitamíny se rozpouštějí A,E). emulgátor – podporuje tvorbu emulze a způsobuje její stálost.
Druhy emulgovaných tuků:

a) jemné pomazánkové – Rama, Perla, Alfa používají se k namazání chleba, pečiva a příprava pomazánek.

b) Na vaření – určené pro tepelné zpracování – Hera, Stela, Lukana cukrářská.

3. Složené tuky
Složení tuků: ztužené tuky se vyrábí ztužováním olejů. Výroba probíhá v tlakových kotlích za pomocí katalyzátoru (Ni). Urychluje a usměrňuje reakci. Vhání se do oleje vodík – ztužení oleje – olej se nasytí a vzniká tuhý tuk.

tlak
olej (kapalina) + H2 (vodík) ------------- tuk (tuhý), jednoduché vazby (C-C)
katalyzátor
Příklady ztužených tuků – Iva , Ceres, Omega, ztužená Lukana. Používají se na smažení, výroba domácí čokolády.

TUKY

2008-04-18T13:43:00.003-07:00

1. charakteristika tuků
2. dělení tuků
3. živočišné tuky

1. Charakteristika tuků
Tuky jsou složeny z glycerolu a třech mastných kyselin organické kyseliny s vyšším počtem uhlíku. Tuky jsou mastné, zanechávají mastné skvrny, jsou lehčí, než voda, tuhé a mazlavé tuky. Teplem tají. Oleje obsahují nenasycené mastné kyseliny (některé), proto jsou kapalné. Tuhé tuky obsahují nasycené mastné kyseliny, proto jsou hůře stravitelné. Barva – barva tuků potravinářských je světlá (bílá až nažloutlá)

2. Dělení tuků:
• Podle původu
– rostlinné (rostlinné oleje, Hera, Rama)
– živočišné (sádlo, máslo, lůj, rybí tuk)

• Podle skupenství (konzistence)
– kapalné (rostlinné oleje, rybí tuk)
– mazlavé, roztíratelné (sádlo, máslo)
– tuhé tají kolem 40 °C (lůj, ztužený tuk)

3. Živočišné tuky
Živočišné tuky získáváme od zvířat (živočichů).

a) sádlo a lůj – vyškvařováním a vytahováním tukových živočišných tkání. Sádlo – vepřové, husí, kachní. Lůj – hovězí, skopové, kozí.

b) Máslo se získává tloukávám smetany. Máslo – čerstvé a pomazánkové.

SLADIDLA

2008-04-18T13:43:00.001-07:00

1. cukr
2. přírodní cukrové náhražky
3. umělá sladidla
4. med

1. Cukr
Cukr řepný (třtinový) dvojcukr (glukóza, fruktóza). Velký zdroj energie. Přebytek cukru se mění na tuky – zásoby (obezita). Tržní druhy cukru – moučka, krystal, krupice, kostka.

2. Přírodní cukrové náhražky
Přírodní jednoduché cukry – jedná se o nejrychlejší zdroj energie. Jsou sladké např. Svrbit – diabetický cukr, ovocný cukr. Jedná se o bílé prášky.

3. Umělá sladidla
Umělá sladila jsou náhražkou přírodních cukrů (řepného, jednoduchých cukrů). Vznik: umělou (chemickou) výrobou většinou jsou upraveny do tablet, jsou sladké a nemají téměř energetickou hodnotu. Jsou vhodné pro diabetiky a redukční dietu.

4. Med
Med – vyrábí včely enzimickou přeměnou šťávy, květů a stromů. Je sladký, hustý a kašovitý. Barva zlatá až zlatohnědá.
Druhy:
• květový (žlutý) – luční
• ze stromů (nahnědlý) – lesní
• luční + lesní (zlatavě hnědý) – smíšený

Chuť je sladká, protože obsahuje většinou jednoduché sacharidy – rychlý zdroj energie. Použití: příprava pečiva, pokrmů, slazení nápojů (vhodné pro rekonvalescenty), sacharin.

OCET, SŮL A HOŘČICE

2008-04-18T13:42:00.002-07:00

1. ocet
2. sůl
3. hořčice

1. Ocet
Ocet je dochucovací přípravek, který má i konzervační účinky. Vyrábí se octovým kvašením lihu – přeměna lihu (etanol) na kyselinu octovou. Ocet je vlastně zředěný roztok kyseliny octové.
Ocet dělíme podle použitých surovin:
• KVASNÝ – lihový
• VINNÝ – octovým kvašením révového vína
• OVOCNÝ – octovým kvašením ovocného vína
• OCET Z PŘÍSADAMY – jakýkoliv druh octa s přísadou feferonek, znojemského koření, bylin…
Použitím ochucování pokrmů, salátů, nálev na sterilování okurky a jinou zeleninu

2. Sůl
Sůl je dochucovací prostředek nerostného původu získává se z krmených ložisek rozemletém nebo vysušením slavného roztoku. Dále se získává z mořské vody.
Druhy:
• KAMENÁ – mletá pánvová a vakuová (ze slané vody)
• MOŘSKÁ

3. Hořčice
Hořčice je kašovitá pochutina, která se vyrábí z hořčičných semen (žlutá, tmavá, orientální). Druhy:
• PLNOTUČNÁ – konzumní, orientální, francouzská
• KREMSKÁ – zrnitá (z hořčice světlé a tmavé v poměru 1:1)

KÁVOVINY

2008-04-18T13:42:00.001-07:00

1. co jsou kávoviny
2. význam kávovin
3. druhy kávovin

1. Co jsou kávoviny
Kávoviny jsou pražené obiloviny a koření čekanky.

2. Význam kávovin
Pražené kávoviny mají hnědou barvu, proto jejich odvar (nápoj z nich) připomíná nápoj kávy. Nápoj z kávoviny má hnědou barvu, nahořklou chuť. Výhoda – neobsahuje kofein. Kávovinu pražením z hnědnou, protože též při vysoké teplotě karamelizuje cukry.

3. Druhy kávovin
Druhy kávovin:

a) Kávovinová náhražka – pražené obiloviny = ŽITOVKA

b) Kávovinové přísady – pražený kořen čekanky, ten zlepšuje hnědé zabarvení = CIKORKA, KARO

c) Kávovinové směsi – kávovinová náhražka + kávovinová přísada – rozemleté – Melta, která je pevná. Kávovinový extrakt = instantní kávovinová směs = KAVIT (vyrábí se výluhem melty, výluh extrakt se suší). Instantní kávovina se též míchá s instantní kávou.

KÁVA

2008-04-18T13:41:00.004-07:00

1. co je káva, jaký má význam
2. složení kávy
3. pražení kávy
4. tržní druhy kávy
5. příprava nápoje

1. Co je káva, jaký má význam
Káva je semeno Kávovníku, pěstovaného v tropickém pásmu Asie, Afriky a Ameriky. Plod Kávovníku je dužnatá bobule červené barvy, která obsahuje dvě semena, někdy i jedno velké. Po máčení a vykvašení se semeno zbaví opráním dužiny a zelená káva se suší, loupe, leští a třídí. Významový obsah má u zdravého člověka povzbuzující účinky na činnost krevního oběhu, srdce, svalů a celkový duševní vývoj pražená káva.

2. Složení kávy
Složení kávy: obsahují až 2% kofeinu, až 15% bílkovin a tuků až 12% cukru a vody. Dále obsahují buničinu, tříslovinu a organické kyseliny.

3. Pražení kávy
Pražená káva: odlišují se od kávy zelené. Tmavohnědá zrna jsou podstatně lehčí (až o 20%) a větší (o 50%) než zrna zelená. Teplota pražení je okolo 200 °C. Hnědé zbarvení získává káva karmelizací cukru. Rozložení tuky a bílkovin jí dodávají charakteristickou chuť a vůni. Dobrá pražená káva má mýt tmavohnědý povrch, na lomu stejnoměrné zbarvení a říjenou silnou vůni. Při přebíráni se odstraňují vadná zrna, což jsou zrna velmi světlá, tzv. ŽLUTÉ LIŠKY nebo přepálená.

4. Tržní druhy kávy
Tržní druhy:
• ZRNKOVÁ, MLETÁ
• KÁVOVÝ EXTRAKT (instantní) – někdy má i příchutě
• KÁVA BEZ KOFEINU – pro nemocné se srdcem a vysokým tlukem
• KÁVOVÝ EXTRAKT – vysušený výluh (extrakt) z mleté kávy průmyslově vyrobený.

5. Příprava nápoje
Příprava nápoje: do hrnku (nebo kávovaru) dáme jakýkoliv druh kávy a zalijeme vařící vodou (90 °C). Extrakt se rozpustí bezezbytku a zrnková zůstává nerozpuštěná buď v hrnku nebo na filtrovačním sítku.

ČAJ

2008-04-18T13:41:00.003-07:00

1. charakteristika čaje
2. zařazení a význam čaje
3. druhy čaje
4. příprava nápoje z čaje

1. Charakteristika čaje
Čaj (pravý) jsou sušené nebo jinak upravené lístky čajovníku. Lístky jsou oválné, kožovité s krátkou stopkou různé velikosti.

2. Zařazení a význam čaje
2. Čaj – lístky čajovníku, zařazujeme do pochutin povzbudivých protože obsahují kofein. Obsahují ho v malém množství, proto není pro člověka škodlivý, ale zároveň povzbuzující a podpoří myšlení.

3. Druhy čaje
Čaje dělíme podle různých hledisek:
a) původu:
• jednodruhové (jsou pojmenované podle pěstitelské oblasti – Ruský, Gruzinský)
• smíšené (mají vymyšlené názvy – Pigy, Zlatý, Club čaj)

b) výroby:
• ZELENÝ – spaří se a potom suší, zachovává si barvu i obsahové látky, je méně voňavý, má větší trpkost.
• ČERNÝ – fermentovaný = čajové lístky se rozloží a nechají se zapařit (fermentovat) při tomto pochodu čaj černá , vzniká více aromatických látek.
• ŽLUTÝ – polofermentovaný
Čaje mohou být i z přísadami chuťovými nebo aromatickými.

c) úpravy:
• volně sypané – podávají se ve větším balení a nápoj se připravuje pomocí výluhové nádobky.
• Porcovaný – v nálevkových sáčcích
• Čajový extrakt – instanční čaj, který se vyrábí vysušením čajového výluhu (extraktu) tím se dosáhne.

4. Příprava nápoje z čaje
Příprava nápoje z čaje: do hrnku dáme jakýkoliv čaj (porcovaný, v držátku…) a zalijeme ho 90 °C vodou a necháme vyluhovat 5-10 minut.

HOUBA A KOŘENÍ

2008-04-18T13:41:00.001-07:00

1. houby: charakteristika, dělení, konzervace
2. koření: charakteristika, dělení, význam

1. Houby: charakteristika, dělení, konzervace
Houby jsou plodnice podhoubí, neobsahují chlorofyl, nepotřebují k životu sluneční záření jsou aromatické a z výživového hlediska nemají pro člověka význam.
Dělení:
a) JEDLÉ: hřib dubový, kovář, kozák (výtrusnice trubková), žampión, jedle-bedle (výtrusnice lupenková)

b) NEJEDLÉ: z výživového hlediska je nelze použít – hořká chuť, zápach (hřib hořčák)

c) ZDRAVÍ ŠKODLIVÉ: jedovaté, vážné zdravotní potíže až smrt.

Konzervace hub: sušení, sterilované (sladkokyselý nálev)
V prodeji jsou nejčastěji žampióny čerstvé a konzervované, hlívy ústřičné čerstvé a sušená směs.
Použití: do omáček, polévek, koření, smažené

2. Koření: charakteristika, dělení, význam
Suché části rostlin, některé se používají i v čerstvém stavu (zázvor, bazalka).
Koření dělíme z různých hledisek:

a) podle původu:
• domácí (kmín, majoránka)
• dovážené (pepř, vanilka)

b) podle tržní úpravy:
• drcený (kmín)
• celý (pepř, muškátový oříšek)
• drhnuté (majoránka, tymián)
• směsi (na zavařování – vegeta)

c) podle výživového hlediska:
• prospěšné (neobsahují škodlivé látky, ale látky ochranné např. sladká paprika – vitamín C,B)
• neškodné (neprospívají ani neškodí např. skořice)
• škodlivé (ve velkém množství obsahují palčivé látky např. pepř)

Koření se však používá v malých dávkách, takže v podstatě škodlivé i prospěšné jsou zanedbatelné.

Význam koření: dodává pokrmu vůni, chuť a tím zároveň povzbuzuje chuť k jídlu.

Použití koření: na ochucování jídel, polévek

LUŠTĚNINY

2008-04-18T13:40:00.002-07:00

1. co jsou luštěniny, vyjmenovat
2. význam luštěnin
3. charakteristiky jednotlivých luštěnin
4. skladování luštěnin
5. vady luštěnin

1. Co jsou luštěniny, vyjmenovat
Luštěniny jsou suchá semena získané z lusků rostlin. Druhy: hrách, fazole, čočka, sója.

2. Význam luštěnin
Význam luštěnin: obsahují neplnohodnotné bílkoviny 22 – 28%, kolem 50% sacharidů včetně vlákniny a škrobu, málo tuku – v sóji však kolem 25%, vitamíny A, B, C, E, a minerální látky K, Na, P a v sóji Fe.

3. Charakteristiky jednotlivých luštěnin
Charakteristika jednotlivých luštěnin:
a) HRÁCH – tvar kulovitý, barva zelená a žlutá, celý nebo půlený.

b) FAZOLE – ledvinovitý tvar, barvy jednobarevné a strakaté velikost drobnozrnné až velkozrnné.

c) ČOČKA – tvar kulatý zploštělý, odstín hnědé, velikost velkozrnné.

d) SÓJA – tvar kulatý až oválný, nejčastěji žluté barvy, velké množství oleje a bílkovin, které jsou plnohodnotné.

4. Skladování luštěnin
Skladování: sklady suché, čisté, dobře větratelné, husté sítě v oknech a větracích otvorech proti hmyzu. Ve skladech nesmí být hladovci ani plísně. Teplota 15 °C. musí se dodržet odměna a nedovolené sousedství. Vady vlhká mouka – hrudkovati, žlukla mouka – hořká, u všech mlýnských výrobků cizí pachy, napadení škůdci, hlodavci, u krup cizí příměsi.

5. Vady luštěnin
Vady luštěnin: nestejnoměrná vařivost, kameny, cizí semena, muškovitoz (hmyz), zapuchlost, plíseň, hořknutí.
Použití luštěnin: polévky, přílohy, na saláty, hotová jídla.

CHLÉB A PEČIVO

2008-04-18T13:40:00.001-07:00

1. chleba
a) charakteristiky
b) význam
c) druhy
2. pečivo
a) čerstvé
b) trvanlivé
3. vady a skladování

1.a) Chleba charakteristiky
Chleba je pekárenský výrobek. Vyrobený ze slaného kynutého těsta s použitím mouky pšeničné, žitné… Pečeme ve formě nebo samostatně.

1.b) Chleba význam
Příprava surovin; příprava kvásku; míchání surovin s kváskem; tvarování těsta (vložení do forem); kynutí těsta ve formě; pečení; mažeme sladkou vodou (pro lesk); chlazení a expedice.

1.c) Chleba druhy
Tmavý, světly, polosvětlý, konzumní (kmínový, Mariánsko-horský), speciální (slunečnicový).

2.a) Pečivo čerstvé
Čerstvé pečivo je pekárenský výrobek, který se peče ze slaného nebo sladkého těsta. Je různotvaré. Čerstvé pečivo dělíme:
běžné vodové (rohlík, veka, dalamánek…)
tukové – obsahují rostlinný tuk nebo máslo (tukový rohlík, tuková chlebíčková veka) jemné pečivo je sladké
– tukové
– máslové (kynuté pečivo, křehké)
– speciální ( listového těsta) záviny, loupáky, hřebeny

2.b) Pečivo trvanlivé
Trvanlivé. Obsahují méně vody, proto má delší trvanlivost. Nejkratší trvanlivost mají perníky máčené a
rozdělení: – perníky na strouhání, glazované (cukrová poleva), máčené v čokoládě, zdobené (pouťová srdce)
– sušenky plněné a neplněné, máčené a nemáčené, tvrdé (sladký povrch – Disko, Be-Be) a měké (matný povrch – zlaté oplatky)

3. Vady a skladování
Chléb a pečivo vady: špatně vykynuté, nedopečené, spálené, popraskaný povrch, nečistoty, teplé výrobky (deformace při nárazu)

TĚSTA

2008-04-18T13:39:00.002-07:00

Těsto se zpracovává z mouky, tuku, vajec, mléka, kypřících prostředků – podle druhu. Upečené těsto je korpus.

DRUHY:

PÁLENÉ – ze spařené pšeničné mouky tuku a vajec, možná i bez cukru těsto se stříká (pro výrobu věnečků, větrníků)

LISTOVÉ – vzniká překládáním těsta bodového a tukového. Po upečení se oddělují lístky (šátečky, trubičky…)

JADROVÉ – třením strouhaných jádrovin, cukru a bílků. Po upečení – křehké (laskonky)

ŠLEHANÉ – šleháním vajec a dalších surovin (piškoty)

MLÝNSKÉ VÝROBKY

2008-04-18T13:39:00.001-07:00

1. charakteristika mlýnských výrobků
2. druhy mlýnských výrobků:
a) druhy mouky
b) sortiment pšeničné mouky
c) krupařské výrobky
d) vločky
3. skladování mlýnských výrobků a jejich vady

1. Charakteristika mlýnských výrobků
Mlýnské výrobky – vznikají mletím, či jiným opracováním zrn v mlýnech. Nejčastěji se zpracovávají obiloviny a z luštěnin sója.

2. Druhy mlýnských výrobků:
Mezi mlýnské výrobky patří:

2a) druhy mouky: pšeničná, žitná, ječná, kukuřičná, sojová

2b) sortiment pšeničné mouky:
hladká mouka – extra, speciál, konzumní
polohrubá – výběrová, konzumní
hrubá
pšeničná krupice – hrubá, dětská

2c) krupařské výrobky
– vyrábí se obrušováním loupaného ječmene
druhy:
kroupy velké – 10
střední – 7
malé – 3
perličky – velmi malé
lámanka – sekané

2d) vločky se vyrábí z loupaných semen nejdříve se napaří a pak lisují. Tím vznikají malé placičky – vločky. Druhy: ovesné, pšeničné, žitné, sojové

3. Skladování mlýnských výrobků a jejich vady
Sklady suché, čisté, dobře větratelné, husté sítě v oknech a větracích otvorech proti hmyzu. Ve skladech nesmí být hladovci ani plísně. Teplota 15 °C. musí se dodržet odměna a nedovolené sousedství. Vady vlhká mouka – hrudkovati, žlukla mouka – hořká, u všech mlýnských výrobků cizí pachy, napadení škůdci, hlodavci, u krup cizí příměsi

OBILOVINY

2008-04-18T13:38:00.002-07:00

1. co jsou obiloviny
2. složení obilného zrna
3. druhy obilovin a jejich použití

1. Co jsou obiloviny
Obiloviny jsou jednoleté ušlechtilé traviny.

2. Složení obilného zrna
60 – 64% škrobu
5% nižších sacharidů
9 – 11% bílkovin
0,3 – 0,4% nerostných látek

SLOŽENÍ ZRNA
15 – 18% vody
60 – 66% škrobu
10 – 11% bílkovinného lepku
1 – 2% tuku
2 – 3% nestravitelné celulózy
2 – 3% nerostných látek

3. Druhy obilovin a jejich použití
Pšenice: mouka, vločky, krupice;
Žito: mouka, vločky, pro výrobu lihu, škrobu, kávovin;
Ječmen: kroupy, mouka, slad; oves: vločky, ovesná rýže;
Kukuřice: mouky, popcorn;
Rýže: ke konzumaci, pubovaná rýže (burisony)

BRAMBORY

2008-04-18T13:38:00.001-07:00

1. co jsou brambory
2. dělení brambor
3. vady brambor
4. skladování brambor

1. Co jsou brambory
1. Brambory jsou hlízy. Patří do skupiny okopanin. Nové brambory obsahují hodně vitamínu C (obsah závisí na délce a kvalitě skladování)

2. Dělení brambor
Brambory dělíme podle:
a) POUŽITÍ:
- stolní – moučné
– polomoučné
– lojové
- krmné
- průmyslové – výroba lihu, polotovaru, škrobu
- sadbové

b) BARVY:
- žluté
- červené

c) DUŽINY:
- bělomasé
- žlutomasé

d) SKLIZNĚ:
- ranné
- polorané
- pozdní

e) TVARU:
- kulovité
- oválné

3. Vady brambor
Vady brambor:
mechanické narušení,
bramborová plíseň (scvrklé) – skladování při vyšší teplotě,
zelenavý povrch – skladování při světle,
sladké – namrzlé,
vyklíčené brambory – skladování při vyšší teplotě a světle.

4. Skladování brambor
Skladování brambor: skaldy čisté bez plísní, škůdců, mokra s vyšší vzdušnou vlhkostí a teplotou do 6 °C. ve skladu nesmí být mráz, protože by brambory zesládly. Ve skladu nesmí být světlo jinak by byly zelené.

KONZERVOVÁNÍ - Ovoce a zelenina

2008-04-18T13:37:00.002-07:00

1. význam konzervace
2. konzervační metody

1. Význam konzervace
Konzervací ovoce a zeleniny se prodlouží trvanlivost.

2. Konzervační metody
Konzervační metody společné pro ovoce i zeleninu:

a) STERILOVÁNÍ – zahřátí na vysokou teplotu po delší dobu pak následuje ochlazení. Tato metoda zničí veškeré mikroorganizmy i jejich spory. Záruční doba je dlouhá. Kompoty, ster. hrášek

b) ZMRAZOVÁNÍ – snížení teploty hluboko pod bod mrazu při této metodě se zachovává BH ovoce i zeleniny (zachování vitamínu). Ovoce a zelenina se pak skladuje při teplotě 18 °C měla by se dodržet stála teplota zákaz zákaz rozmrazování a znovu zmrazování, protože při této metodě se mikroorganizmy pouze uspí a při optimálních podmínkách. Špenát, jahody

c) SUŠENÍ – zbavení vody – není vody, není života. Snižuje se BH potravin. Sušené houby

Konzervační metoda výhradně pro ovoce:
PROSLAZOVÁNÍ (kandování) – cukr vytěsní z buněk vodu.

Konzervační metody výhradně pro zeleninu:
PROSOLOVÁNÍ – sůl vytěsní z buněk vodu (prosolený česnek)
MLÉČNÉ KYSÁNÍ – vzniká kyselina mléčná, která konzervuje. Při
této metodě se zachová vitamín C (kysané zelí).

ZELENINA

2008-04-18T13:37:00.001-07:00

1. co je zelenina
2. rozdělení zeleniny

1. Co je zelenina
Pod pojmeme zeleniny si představujeme různé části rostlin – kořeny, listy, plody…

2. Rozdělení zeleniny:

a) ZELENINA KOŘENOVÁ – mrkev, petržel, pastinák, celer, křen, ředkvičky, ředkev, červená řepa.

b) KOŠŤALOVÁ – brokolice, hlávkové zelí, čínské zelí, hlávková a růžičková kapusta, kadeřavá kapusta, kedlubna, květák, římský květák

c) LISTOVÁ – čekanka, hlávkový salát, mangold, endivie, špenát, Štěrbák

d) CIBULOVÁ – cibule, česnek, pór, pažitka, šalotka

e) LÁHŮDKOVÁ – artyčok, fenykl, chřest, kardy, rebarbora…

f) PLODOVÁ
– Tykvovitá – meloun, okurka, tykev, patison
– Lilkovitou – lilek, rajčata, paprika

g) OSTATNÍ – hrách, fazole kukuřice

OVOCE

2008-04-18T13:35:00.000-07:00

1. význam ovoce
2. složení ovoce
3. rozdělení ovoce:
a) podle původu
b) podle druhu

1. Význam ovoce
Ovoce má velký význam pro člověka, protože je zdrojem ochranných látek – vitamíny, min. látky. To znamená, že má vysokou BH především u syrového ovoce (hodně tuku) nízká.

2. Složení ovoce
Ovoce se skládá z vitamínů nerostných l. sacharidů, pektinů (rosolotvorné l.) vlákniny, organických kyselin, aromatických l. Některé ovoce obsahuje bílkoviny a tuky (skořápkové ovoce).

3.a) Rozdělení ovoce
Podle původu dělíme ovoce na domácí (jabka, hrušky, hr. víno) a dovážené, Jižní nebo importování =názvy druhé skupiny ovoce (banán, pomeranč, kiwi).

3.b) Rozdělení ovoce
Jižní i domácí ovoce rozdělujeme podle druhu do skupin toto dělení je ovlivněné průřezovým členění ovoce.

I. Jádrové ovoce
Jádrové ovoce domácí – jablko, hruška, jeřabina.
Jádrové ovoce jižní – citrusové + granátové jablko

II. Peckové ovoce
– domácí – se slupkou neolijinou (lesklou) třešně
– se slupkou olijinou (matnou) švestky, ryngle
– se slupkou plstnatou (chloupky) broskve, meruňky
– jižní – oliva = malá ledovice, zelená tmavá
– mango = podobá se meruňce,je větší, pecka velká, plochá,
slupka, nepoživatelná.
– Avokádo = tvar hruška, duž. mastná (po tuku), pecka kulatá,
slupka nepoživatelná.

III. Bobulové ovoce
– domácí
– bobule pravé (samostatné) pravidelné = hr.
víno, angrešt, rybíz, borůvky, brusinky

– bobule nepravé = z dužnatěním květního
lůžka, tvar nepravidelný, jahody.

– bobule srostlé = maliny, ostružiny
bobule obsahují ve velmi šťavnaté dužině semena. Toto ovoce je velmi měké. Rychle podléhá zkáze.

– jižní
– banány – dovážejí se nezralé
– kiwi
– datle a fíky (sušené), proto mají větší obsah cukru (datle jsou oválné, fíky hruškový tvar)
– ananas
Jižní bobule jsou pevnější - trvanlivější.

IV. Skořápkové ovoce
Se skládá ze skořápky různě pevné a jádro, které je obaleno, tenkou slupkou
– domácí – Vlašské ořechy (dvoj laločné členité jádro)
– Lískové oříšky
– jižní – Arašídy
– Jedlé kaštany
– Kešu
– Kokosový ořech
– Mandle
– Pekanové ořechy
– Pistácie

JAKOST A SKLADOVÁNÍ POTRAVIN

2008-04-18T13:34:00.001-07:00

1. zjišťování posuzování jakosti
2. Jakostní skupina
3. uskladnění a skladování potravin
4. přejímka potravin
5. druhy skladů

1. Zjišťování posuzování jakosti
Jakostní hodnocení potravin je zajišťování jež při výrobě a při dokončení výroby. Kontrola jakosti se dále uskutečňuje ve státních zkušebnách. Kvalitu potravin určuje: složení potravin, smyslové vlastnosti, technologické faktory, hygienické faktory, přírodopisný a zeměpisný původ, zp. balení, uchování, skladování, konzervování.

2. Jakostní skupina
výběrová jakost – vynikající kvalita,
1. jakost – výborná kvalita,
2. jakost – průměrná s menšími vadami,
3. jakost – vyhovující, větší závady, nesmí však narušit zdravotní nezávadnost potravin výmět, nebo-li zmetek – neprodejná potravina, neměla by se dostat se oběhu, nebo-by se měla při ošetřování potravin vyčlenit (nahnile ovoce).

3. Uskladnění a skladování potravin
Uskladnění potravin – umístění skladování – dlouhodobé přechování potravin za dodržení skladovacích podmínek a ošetření (kontrola jakosti).

4. Přejímka potravin
Přejímka kvalitativní – jakosti, přejímka kvantitativní – množství.

5. Druhy skladů:
suché – pro malé potraviny
speciální – chladící, mrazící, na ovoce (vyšší vzdušná vlhkost).
Podle konstrukce:
uzavřené – 4 stěny, podlaha, strop (potraviny)
polootevřené – podlaha, 2 stěny (přepravky)
otevřené – oplocená plocha (přepravky, palety).

BIOLOGICKÁ A ENERGICKÁ HODNOTA POTRAVIN,

2008-04-18T13:33:00.000-07:00

Ko:

které látky tvoří biologickou hodnotu potravin
význam biologických hodnotných l. pro lidský organizmus
které l. tvoří EH potravin
význam EH l. pro lidský organizmu

1. BH TVOŘÍ L. – bílkoviny, min. l., vitamíny. Jedná se o l. živící (stavební) a ochranné.

MINERÁLNÍ LÁTKY, VODA

2008-04-18T13:32:00.000-07:00

charakteristiky a rozdělení min. látek
význam min. látek a jejich výskyt
voda

1. Min. látky jsou nerostného původu a tvoří 4% z celkové tělesné hmotnosti (nejvíce je v kostech. Min. látky (nerostné) dělíme:MAKROLÁTKY (makroelementy) – lidský organizmus je potřebuje ve větším mn. Do této skupiny patří Na, K, Ca, Cl. P. MIKROLÁTKY (mikroelementy tkz. stopové prvky) mezi tyto prvky řadíme: Fe, Zn, I, F.

2. Některé min. (nerostné látky patří mezi látky živicí (stavební – stavba kostí, zubů), jiné nerostné látky jsou ochranné, protože zabezpečují správnou funkci těla a tím zabrání vzniku různých nemocí.

vitamín	na co to je	výskyt
Na	k vázaní a transportu vody	kuchyňská sůl
K	k vodnímu host. služeb	brambory, luštěniny, ovoce
		zelenina
Ca	v kostech, zubech pro	mléko, mléčné výrobky,
	srdeční činnost	luštěniny, ovoce, zelenina
Cl	tvorba kyseliny HCl (v trávicí	v kuchyňské soli
	šťávě), vodní hosp.
P	stavba kostí, zubů, součástí	obiloviny luštěniny
	buňek
Fe	krevní barvivo vázaní a rozvod	krev, maso, luštěniny, špenát
	O po těle pomocí krve	žloutek, ovoce
Zn	pro dýchání buněk, činnost	pšeničné klíčky, dyňová
	mozku tvorba inzulínu	semena, pivní kvasnice
I	pro správnou funkci štítné	mořské ryby, jodizovaná sůl,
	žlázy	sýry
F	pro kosti, zubní sklovinu	florizovaná sůl

Řada nerostných látek se vyskytují v min. vodách a pramenitých vodách prodávaných jako stolní (Dobrá voda).

1.pitná voda, nezávadná bez veškerých:

mechanických nečistot (špína)
chemických (bez nadměrného mn. např. dusičnanu)
mikrobiálních (bez choroboplodných zárodků).

VITAMÍNY

2008-04-18T13:31:00.002-07:00

1. rozdělení vitamínů
2. význam vitamínů

1. Rozdělení vitamínů
Vitamíny rozdělujeme podle rozpustnosti: rozpustné ve vodě - rozpustné v tucích - A, D, E, K. Vitamíny jsou složité látky označující vztah velkými písmeny abecedy.

2. Význam vitamínů
Vitamíny patří mezi látky ochranné protože chrání organizmus před vznikem nemocí.

a) Zabezpečují správnou funkci orgánů

b) Zabezpečují správné využívání jiných látek.
Příklad: D – protikřivičný vitamín, protože zabezpečuje udržení a využití vápníku.

c) Protiinfekční – C zabraňuje vzniku chřipky

TUKY, CUKRY, SACHARIDY

2008-04-18T13:31:00.001-07:00

1. Co jsou tuky
2. Co jsou sacharidy
3. Význam tuků a sacharidů

1. Co jsou tuky
Tuky jsou lipidy tkz. TRICLYCERIDY = jsou 3 mastné glyceridy navázané na zbytek glycerolu místo skupiny OH.

2. Co jsou sacharidy
Sacharidy jsou organické látky, které se skládají z C,H a O. Z výživového hlediska dodávají energie. Sacharidy se ukládají do zásoby v malém mn. v podobě Glykogenů který je pohotovým zdrojem energie.
Sacharidy dělíme: JEDNODUCHÉ – Glukosa, fruktosa a sorbit = monosacharidy.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DVOJCUKRY – sacharóza – řepný cukr, laktóza – mléčný cukr = disacharidy skládají se ze dvou jednoduchých molekul. MNOHOCUKRY - škrob, celulóza, dextrín = polysacharidy, skládají se z velkého počtu jednoduchých cukrů a vytváří makromolekuly.

3. Význam tuků a sacharidů
Tuky a sacharidy dodávají tepelnou a pohybovou energie a energie potřebnou pro látkovou výměnu, přemýšlení. Tuky v nadbytečném mn. se ukládají jako zásobní látky = zvyšování hmotnosti. Cukry jednoduché sacharidy jsou nejpohotovější zdroje energie, vstřebávají se okamžitě, bez rozkladu. Škrob je velmi pomalým zdrojem energie, až po rozpuštění na jednoduché cukry. Sacharidy se ukládají do zásoby jen málo a jejich přebytek se přeměňuje na tuky které se ukládají jako podkožní tuk.

SLOŽENÍ POTRAVIN, BÍLKOVIN

2008-04-18T13:30:00.000-07:00

1. Složení potravin
2. Význam jednotlivých látek v potravinách
3. Bílkoviny

1. Složení potravin

a) ŽIVÍCÍ (stavební) – bílkoviny a některé nerostné látky (vápník, fosfor)

b) SYTÍCÍ (energické) – tuky, sacharidy a částečně bílkoviny – pokud tělo nemá dostatek tuku a sacharidů…

c) VITAMÍNY A NEROSTNÉ LÁTKY jsou ochranné látky, protože ochrání tělo před vznikem nemocí – zabezpečují správnou funkci organizmu.

2. Význam jednotlivých látek v potravinách

LÁTKY ŽIVÍCÍ (stavební) – mají význam pro výstavbu organizmu
bílkoviny – staví a obnovují tkáně – svaly, šlachy, blány, kůže, vnitřní orgány, vlasy, nehty. Nerostné látky – jsou přítomny v takáních nebo se podílí na výstavbě kostry, zubů (Ca).

LÁTKY SYTÍCÍ (ENERGICKÉ) – dodávají tělu pohybovou a tepelnou energie. A energii nutnou pro látkovou výměnu tuky a cukry jsou ryze energetické. Bílkoviny jdou částečně energetické.

OCHRNÉ LÁTKY – chrání tělo před vznikem nemocí a zabezpečují tak správnou funkci lidského těla př. vitamín D – protikřiviční, vitamín a – dobrý pro zrak a nervovou soustavu… NaCl – zadržuje vodu v organizmu, I – správná funkce štítné žlázy…

3. Bílkoviny
Bílkoviny jsou složité dusíkaté látky skládají se s aminokyselin spojovaných peptibickou vazbou z výživného hledisky dělíme bílkoviny na úplné (plnohodnotné) a neúplné ( neplnohodnotné). Úplné bílkoviny jsou živočišného původu a z rostlinných bil. Se jim hodně blíží jenom bil obsazené v sóji a bramborech. Neúplné bil. Jsou výhradně rostlinného původu (nepatří k nim bil. V sóji a bramborech) úplné bil. Obsahují 10 nejdůležitějších aminokyselin pro výživu člověka. Z hlediska složení dělíme bil. Na jednoduché a složené –ů které obsahují ještě doplňkové látky vedle aminokyselin např. některé nerostné látky.

POŽIVATINY

2008-04-18T13:29:00.000-07:00

1. Co jsou poživatiny
2. Rozdělení poživatin + 3př. u každé skupiny
3. Charakteristika a rozdělení potravin
4. Charakteristika a rozdělení pochutin
5. Charakteristika a rozdělení nápojů

1. Co jsou poživatiny
Poživatiny je vše co jíme neboli požíváme to znamená, že se jedná o veškeré jídlo a potí procházející trávicím ústrojím a přinášející nějaký užitek lidskému organizmu.

2. Rozdělení poživatin + 3př. u každé skupiny
Poživatiny rozdělujeme:
a) potraviny – maso, vejce, knedlík
b) pochutiny – čaj, káva, koření
c) nápoje – stolní voda, džus, vodka

3. Charakteristika a rozdělení potravin
Potraviny jsou poživatiny velmi důležité pro denní výživu člověka. Potraviny uspokojují v rozhodující míře výživové potřeby (zajišťuje pravidelný přísun bílkovin, sacharidů, tuků, min. látek a vitamínů). Potraviny dělíme: - živočišné (maso, mléko, vejce)
- rostlinné (obiloviny, zelenina, brambory)

4. Charakteristika a rozdělení pochutin
Pochutiny jsou poživatiny, které člověka z výživového hledisky nutně
nepotřebuje pouze nám rozšiřuje jídelníček nebo ochucují pokrmy.
Rozdělení pochutin:
- povzbudivé (káva, čaj, kakao)
- koření ( pepř, majoránka, kmín – dodávají chuť jídlu)
- kořenící přípravky (sůl, ocet, hořčice)

5. Charakteristika a rozdělení nápojů

Nápoje jsou tekutiny, které rozdělujeme podle obsahových látek na:

1. ALKOHOLICKÉ – myslivec, vodka, fernet
2. NEALKOHOLICKÉ – min. a stolní voda, džus, sodovka

Význam nealkoholických nápojů:
• Doplňujeme vodu do organizmu, která je nutná pro rozpuštění a rozvádění živin po těle.
• Zažene žízeň a osvěží.
• Doplňuje v malé míře bílkoviny, nerostné látky (zlepšení trávení).

Vliv alkoholu na lid. organizmus:
• Pro mladá organizmus je velmi škodlivý, protože ještě není ukončený jeho vývoj.
• Pro dospělý organizmus je škodlivý ve velkých a častých dávkách.

Alkohol je látka návyková způsobuje změny v chování i zdravotní potíže.

catering gastronomie - studijni materialy - obsah 2

2006-05-24T02:56:00.000-07:00