- DESTILACE
- Druhy sklenek
- Barmanovy pracovní nástroje
- Druhy míchaných nápojů
- Banket
- Personální zajištění akce
- Nabídka rautového menu
- Teplé nápoje
- Studené předkrmy
- HOVĚZÍ PEČENĚ
- ÚPRAVA POKRMŮ Z HOVĚZÍHO MASA
- Galicijské delikatesy
- Aragonské delikatesy
- Cocido madrileño neboli madridský kotlík - recept
- Callos a la madrileña - recept
- Občerstvení po madridsku
- Paella valenciana - recept
- Šunky z Trevélez
- Španělské chuťovky zvané tapas
- Pěstování rýže ve Španělsku
- Sherry v kuchyni
- O víně a rýži
- KANÁRSKÉ OSTROVY, BALEÁRSKÉ OSTROVY
- EXTREMADURA, KASTILIE-LA MANCHA
- ANDALUSIE, KASTILIE-LEÓN
- VALENCIJSKÝ REGION, MURCIE
- NAVARRA, ARAGON, KATALÁNIE
- BASKICKO, KANTABRIE, LA RIOJA
- MIKROVLNÝ OHŘEV
- SMAŽENÍ
- GRILOVÁNÍ
- PEČENÍ
- ZAHUŠŤOVÁNÍ DUŠENÝCH POTRAVIN A POKRMŮ
- DUŠENÍ
- ZADĚLÁVÁNÍ
- VAŘENÍ
- VAŘENÍ A DUŠENÍ VEPŘOVÉHO MASA
- OMÁČKY
- Catering gastronomie pro studenty
- MASNÉ KONZERVY
- RYBY
- SKOPOVÉ A JEHNĚČÍ MASO
- TELECÍ MASO
- JATEČNÉ MASO
- VADY MASA
- SKLADOVÁNÍ, ZRÁNÍ A KONZERVOVÁNÍ MASA
- VEJCE
- SÝRY
- MLÉČNÉ VÝROBKY
- TUKY
- SLADIDLA
- OCET, SŮL A HOŘČICE
- KÁVOVINY
- ČAJ
- HOUBA A KOŘENÍ
- LUŠTĚNINY
- CHLÉB A PEČIVO
- TĚSTA
- MLÝNSKÉ VÝROBKY
- OBILOVINY
- BRAMBORY
- KONZERVOVÁNÍ - ovoce a zelenina
- ZELENINA
- OVOCE
- JAKOST A SKLADOVÁNÍ POTRAVIN
- BIOLOGICKÁ A ENERGICKÁ HODNOTA POTRAVIN,
- MINERÁLNÍ LÁTKY, VODA
- VITAMÍNY
- SLOŽENÍ POTRAVIN, BÍLKOVIN
- POŽIVATINY
- Catering gastronomie - studijni materialy
Cataring a gastronomie - obsah
DESTILACE
Vše se destiluje min. 2x v Cu /měděném/ kotli, který je zahříván. Páry se zachytávají v chladičích, kde následuje zkapalnění. Je důležité oddělit dobrý díl od dílu špatného => hlavu od těla a ocasu.
Používá se především k produkci Cognac, Skotská a Irská whisk-e-y, Bourbon.
b) průběhová metoda (CONTINUOUS STILL)
Jednotlivé složky se redestilují v destilačním válci, do procesu vstupuje směs surovin, pára a unikají výpary, které se zpětně zkapalňují v chladičích.
Používá se zejména k produkci Vodky, Ginu, Tequily, Rumu.
=> Po destilaci má lihovina neutrální – čirou barvu. Obsah alkoholu po 1. destilaci je kolem 30 obj.% a po druhé destilaci okolo 72 obj. %.
=> Požadované % alc. Se získává ředěním destilovanou, nebo přírodní pramenitou vodou.
=> Zlatavá barva se získává obarvováním karamelem, nebo zráním v sudech. Nejčastěji dubových.
=> Jediný destilát, který se po destilaci ředí vodou pouze minimálně a obarvuje také jen ve vyjímečných případech je Cognac. Barva je získána především zráním v dubových sudech, ředí se pouze jednotlivé druhy a ročníky mezi sebou.
Používá se především k produkci Cognac, Skotská a Irská whisk-e-y, Bourbon.
b) průběhová metoda (CONTINUOUS STILL)
Jednotlivé složky se redestilují v destilačním válci, do procesu vstupuje směs surovin, pára a unikají výpary, které se zpětně zkapalňují v chladičích.
Používá se zejména k produkci Vodky, Ginu, Tequily, Rumu.
=> Po destilaci má lihovina neutrální – čirou barvu. Obsah alkoholu po 1. destilaci je kolem 30 obj.% a po druhé destilaci okolo 72 obj. %.
=> Požadované % alc. Se získává ředěním destilovanou, nebo přírodní pramenitou vodou.
=> Zlatavá barva se získává obarvováním karamelem, nebo zráním v sudech. Nejčastěji dubových.
=> Jediný destilát, který se po destilaci ředí vodou pouze minimálně a obarvuje také jen ve vyjímečných případech je Cognac. Barva je získána především zráním v dubových sudech, ředí se pouze jednotlivé druhy a ročníky mezi sebou.
Druhy sklenek
MARTINI GLASS (koktailka, špička) – O obsahu kolem 10 cl. Má dostatečně dlouhou nožku a šikmé stěny kalíšku, který sa ani v náznaku nesmí uzavírat.
MARGARITA GLASS – Slouží k servisu Margarit připravovaných v mixeru. Jde o letní osvěžující nápoje nadměrně dotované ledovou tříští a čerstvým ovocem.
HURRICANE GLASS – Z čirého skla, o standardním obsahu do 30 cl.velký hluboký kalich je posazen na krátké stopce. Používá se pro servis Karibských nápojů obsahujících ovocné juices a destilát (Rum).
HIGH BALL (TUMBLER) – Sklenka bez nožky o obsahu do 30 cl. má vyplněné dno. Používá se zejména pro podávání nápojů na bázi limonád a sodové vody.
ROCK GLASS (OLD FASHIONED GLASS) – Nižší sklenka s výrazně zesíleným dnem sloužící pro servis lihovin (Whisky) a nápojů s ledem (on the rocks). Nápoje přeléváme přes „ledovou skálu“ vytvořenou z ledových kostek.
BRANDY SNIFTER – V Čechách známa pod názvy „koňakovka“ nebo „napoleonka“. Je to sklenka uzavřeného tulipánovitého tvaru na velmi nízké nožce. Slouží k servisu ovocných destilátů – Cognac, Brandy, Calvados. Cognac se stále častěji podává v. tzv. degustační skleničce, která je na stopce s protáhlým tělem - asi 7 cm vysoká.
CHAMPAGNE GLASS (flétna) – Na sekty a champagne, obsah 10 – 20 cl.
PONY GLASS (likérka) – Malá sklenička na nožce o obsahu 5 cl. Používá se k podávání likérů.
TULLIP GLASS - Oblíbena při servírování cognacu. Na stopce, horní část zúžená, spodní rozšířená.
SHOOT GLASS – Malá sklenka bez stopky se zesíleným dnem a stěnami. Obsah 2, 4, 5 cl. Slouží k servisu módní skupiny míchaných nápojů Shooters.
PORT WINE GLASS – Malá sklenka na stopce, dno je rozšířené.
SHERRY GLASS – Malá, na stopce, ve tvaru kapky vody.
MARGARITA GLASS – Slouží k servisu Margarit připravovaných v mixeru. Jde o letní osvěžující nápoje nadměrně dotované ledovou tříští a čerstvým ovocem.
HURRICANE GLASS – Z čirého skla, o standardním obsahu do 30 cl.velký hluboký kalich je posazen na krátké stopce. Používá se pro servis Karibských nápojů obsahujících ovocné juices a destilát (Rum).
HIGH BALL (TUMBLER) – Sklenka bez nožky o obsahu do 30 cl. má vyplněné dno. Používá se zejména pro podávání nápojů na bázi limonád a sodové vody.
ROCK GLASS (OLD FASHIONED GLASS) – Nižší sklenka s výrazně zesíleným dnem sloužící pro servis lihovin (Whisky) a nápojů s ledem (on the rocks). Nápoje přeléváme přes „ledovou skálu“ vytvořenou z ledových kostek.
BRANDY SNIFTER – V Čechách známa pod názvy „koňakovka“ nebo „napoleonka“. Je to sklenka uzavřeného tulipánovitého tvaru na velmi nízké nožce. Slouží k servisu ovocných destilátů – Cognac, Brandy, Calvados. Cognac se stále častěji podává v. tzv. degustační skleničce, která je na stopce s protáhlým tělem - asi 7 cm vysoká.
CHAMPAGNE GLASS (flétna) – Na sekty a champagne, obsah 10 – 20 cl.
PONY GLASS (likérka) – Malá sklenička na nožce o obsahu 5 cl. Používá se k podávání likérů.
TULLIP GLASS - Oblíbena při servírování cognacu. Na stopce, horní část zúžená, spodní rozšířená.
SHOOT GLASS – Malá sklenka bez stopky se zesíleným dnem a stěnami. Obsah 2, 4, 5 cl. Slouží k servisu módní skupiny míchaných nápojů Shooters.
PORT WINE GLASS – Malá sklenka na stopce, dno je rozšířené.
SHERRY GLASS – Malá, na stopce, ve tvaru kapky vody.
Přihlásit se k odběru:
Příspěvky (Atom)
