Vše se destiluje min. 2x v Cu /měděném/ kotli, který je zahříván. Páry se zachytávají v chladičích, kde následuje zkapalnění. Je důležité oddělit dobrý díl od dílu špatného => hlavu od těla a ocasu.
Používá se především k produkci Cognac, Skotská a Irská whisk-e-y, Bourbon.
b) průběhová metoda (CONTINUOUS STILL)
Jednotlivé složky se redestilují v destilačním válci, do procesu vstupuje směs surovin, pára a unikají výpary, které se zpětně zkapalňují v chladičích.
Používá se zejména k produkci Vodky, Ginu, Tequily, Rumu.
=>Po destilaci má lihovina neutrální – čirou barvu. Obsah alkoholu po 1. destilaci je kolem 30 obj.% a po druhé destilaci okolo 72 obj. %. =>Požadované % alc. Se získává ředěním destilovanou, nebo přírodní pramenitou vodou.
=>Zlatavá barva se získává obarvováním karamelem, nebo zráním v sudech. Nejčastěji dubových.
=> Jediný destilát, který se po destilaci ředí vodou pouze minimálně a obarvuje také jen ve vyjímečných případech je Cognac. Barva je získána především zráním v dubových sudech, ředí se pouze jednotlivé druhy a ročníky mezi sebou.
DESTILACE
druhy sklenek
MARTINI GLASS (koktailka, špička)– O obsahu kolem 10 cl. Má dostatečně dlouhou nožku a šikmé stěny kalíšku, který sa ani v náznaku nesmí uzavírat.
MARGARITA GLASS – Slouží k servisu Margarit připravovaných v mixeru. Jde o letní osvěžující nápoje nadměrně dotované ledovou tříští a čerstvým ovocem.
HURRICANE GLASS – Z čirého skla, o standardním obsahu do 30 cl.velký hluboký kalich je posazen na krátké stopce. Používá se pro servis Karibských nápojů obsahujících ovocné juices a destilát (Rum).
HIGH BALL (TUMBLER) – Sklenka bez nožky o obsahu do 30 cl. má vyplněné dno. Používá se zejména pro podávání nápojů na bázi limonád a sodové vody.
ROCK GLASS (OLD FASHIONED GLASS) – Nižší sklenka s výrazně zesíleným dnem sloužící pro servis lihovin (Whisky) a nápojů s ledem (on the rocks). Nápoje přeléváme přes „ledovou skálu“ vytvořenou z ledových kostek.
BRANDY SNIFTER – V Čechách známa pod názvy „koňakovka“ nebo „napoleonka“. Je to sklenka uzavřeného tulipánovitého tvaru na velmi nízké nožce. Slouží k servisu ovocných destilátů – Cognac, Brandy, Calvados. Cognac se stále častěji podává v. tzv. degustační skleničce, která je na stopce s protáhlým tělem - asi 7 cm vysoká.
CHAMPAGNE GLASS (flétna) – Na sekty a champagne, obsah 10 – 20 cl.
PONY GLASS (likérka) – Malá sklenička na nožce o obsahu 5 cl. Používá se k podávání likérů.
TULLIP GLASS - Oblíbena při servírování cognacu. Na stopce, horní část zúžená, spodní rozšířená.
SHOOT GLASS – Malá sklenka bez stopky se zesíleným dnem a stěnami. Obsah 2, 4, 5 cl. Slouží k servisu módní skupiny míchaných nápojů Shooters.
PORT WINE GLASS – Malá sklenka na stopce, dno je rozšířené.
SHERRY GLASS – Malá, na stopce, ve tvaru kapky vody.
Barmanovy pracovní nástroje
SHAKER (3 dílný) - Je součástí znaku všech barmanských asociací. Vyroben z kovu. Šejkr se naplní dle potřeby ledem, přidají se ingredience a celá soustava se uzavře. Poté šejkr zvedneme do úrovně ramen, posuneme ho k němu tak, aby osa šejkru byla mimoběžná s osou těla. Pokud šejkr držíme přímo před tělem, zpravidla třeseme sami více sebou. Protřepávání nyní vychází výhradně ze zápěstí, tělo se nepohybuje. Posloucháme zvuk ledu, nápoj po nalití musí být dokonale prochlazený a matný.
SHAKER (Boston) - Používá se především v Amerických barech. Sestává se z kovového kónusu a míchací sklenice. Míchací sklenici naplníme asi do 2/3 ledem, malé množství ledu v míchací sklenici patří k velkým nedostatkům barmanova výkonu. Po přidání surovin nasadíme kovový kónus. Byl-li šejkr suchý, bude nyní sestava dokonale těsnit. Po protřepání postavíme šejkr na pracovní desku kovovou částí, uchopíme ji levou rukou a do pravou rukou do něj ze strany hřbetem dlaně pružně uhodíme. Obě části se po tomto nárazu uvolní. Nápoj nyní nalijeme tak, že do kovové části nasadíme sítko a vše přecedíme do připravené sklenky.
STRAINER (barové sítko) - Speciální pomůcka, která zabraňuje, aby led z míchací sklenice při nalévání nápoje nevnikl do sklenice hosta. Je po celém svém obvodě opatřeno pružnou spirálou, která přilne k vnitřní části míchací sklenice.
MÍCHACÍ SKLENICE – Mírně kónická nádoba o obsahu kolem ½ l. Raději silnostěnná a především bez nalévací hubičky. Při práci je třeba věnovat pozornost údržbě, pnutí v silných stěnách sklenice je takové, že pokud ihned po použití sklenici ponoříme do teplé vody, sklo praskne.
BAROVÁ MÍCHACÍ LŽIČKA – Použití je třeba nacvičit. Při práci držíme lžičku vždy v pravé ruce v jamce mezi palcem a ukazovákem.
MUDDLER (mačkátko), možná drtítko – Dřevěný, nebo umělohmotný nástroj, který se používá k vymačkání šťávy z čerstvého ovoce, máty, nebo bazalky a jejím promíchání s hnědým třtinovým cukrem.
LŽÍCE NA LED - Nabírací plocha by měla být perforovaná. Perforace zajistí odtok nechtěné vody z tajícího ledu. Pokud je osa rukojeti prodloužením osy lopatky, buďte si jisti, že s její pomocí nic nenaberete.
STORE´N POURER – Slouží k uchování a dávkování juice. Z umělé hmoty s víčkem a barevně odlišenými nálevkami.
ODMĚRKY – Musí být vždy s označením míry. Skleněné naléváme po rysku, ty kovové až po okraj. Standardní kovová odměrka se skládá z 2 nerezových kalíšků o obsahu 4 a 2 cl.
Skleněný barový inventář.